Una pizza...da piegare a libretto

La pizza si sa è un'arte, ne esistono mille versioni, migliaia di ricette, lavorazioni diverse, teorie e scuole di pensiero...ma la pizza vera che si piega a libretto e dopo averla mangiata ne vorresti ancora un po' la fanno solo a Napoli. Senza nulla togliere alle altre pizze buonissime in giro per l'Italia.

Quando vivevo lì ne ho fatte di scorpacciate, soprattutto nella storica pizzeria da "Gennaro a Secondigliano"(se vi trovate a Napoli non fatevela scappare assolutamente!) , adesso per ovvi motivi la preparo io e confesso di avere tante ricette diverse, con latte e senza, con lievito di birra o lievito madre, cottura su pietra, cottura in teglia, lunga lievitazione, maturazione in frigo....Bonci...boncetti e boncini vari....però la mia pizza migliore, quella che mi ha fatto dire: "WOW che pizza!" è stata frutto di un errore.

Stavo rinfrescando il mio lievito naturale in coltura liquida procedendo come al solito, peso il lievito, aggiungo la stessa quantità di farina e acqua, frullo e metto a riposo e all'improvviso la mente ha fatto "TACCHETE"e non so come ho aggiunto il doppio dell'acqua rispetto alla farina. E' venuta fuori una pastella liquidissima che per un attimo sono stata tentata di gettar via ma poiché il mio lievito è come un figlio non ce l'ho fatta a vederlo sparire nello scarico così l'ho lasciato un po' lì a maturare pensando cosa farmene. 

Dopo qualche ora e una decina di telefonate, ho aggiunto altra farina, sale e olio e il giorno dopo è nata questa pizza. Si tratta di un impasto ad altissima idratazione, purtroppo non conosco il risultato con lievito di birra per cui diciamo che per ora questa pizza è riservata ai possessori di lievito naturale in coltura liquida. Non è un poolish mi dicono gli esperti per cui diciamo che è una buona pizza con lievito naturale in coltura liquida.

Ingredienti e procedimento primo impasto:

260gr di lievito liquido rinfrescato almeno due volte
260 gr di farina manitoba
520 gr di acqua

Si frulla tutto insieme e si lascia riposare coperto per almeno 3 ore. In superficie si formeranno delle bollicine e non importa se non raddoppia.

Ingredienti e procedimento secondo impasto:


Tutto l'impasto precedente
500 gr di farina (io ho utilizzato metà farina di tipo 2 e metà farina 0, va bene anche solo farina 0 per pizza)
1 cucchiaio di olio evo
20 gr di sale

Nella ciotola aggiungere l'olio e la farina, amalgamare tutto con un cucchiaio di legno e mettere il sale. Lasciare riposare l'impasto per mezz'ora poi ribaltarlo sul piano di lavoro infarinato generosamente. Procedere piegando ripetutamente l'impasto a fazzoletto aggiungendo la farina necessaria ad asciugare l'eccesso di acqua. Alla fine avrete un impasto molto morbido ma non bagnato. Infine impastate brevemente e mettete in una ciotola unta e coperta a lievitare. Generalmente preparo questo ultimo impasto il venerdì pomeriggio e lo lascio al fresco (in cantina)  fino al giorno successivo. In tarda mattinata di sabato, quando saranno trascorse almeno 14-16 ore di lievitazione (in frigo potete tranquillamente spingervi fino alle 24h), prendete l'impasto e formate le pagnottelle. A questo punto io le metto ancora in frigo fino alle 17,00 ora in cui le tiro fuori e lascio ripartire la lievitazione a temperatura ambiente fino all'ora di cottura delle pizze. 

Per cuocerle utilizzo la pietra refrattaria.

La bellezza di questa pizza è la sofficità, caratteristica della pizza napoletana che deve potersi "piegare a libretto" senza scricchiolare e la sua digeribilità, per cui abusatene pure senza temere di restare svegli con la bocca amara di notte.