giovedì 26 aprile 2012

Le "stecche" di Jim Lahey




Il pane senza impasto di cui ho già parlato in questo post mi sta dando dei bellissimi risultati, ultimamente ho sperimentato la versione integrale con un leggero timore ma è venuto fuori un bel pane profumato e saporito che presto condividerò sul blog, spronata quindi dai recenti successi ho voluto fare le famose "stecche" di Jim Lahey

Si tratta di un pane che ricorda a prima vista le classiche baguette francesi ma il procedimento, il sapore e la conservabilità del prodotto le rendono del tutto diverse dalle cugine francesi.
Innanzitutto si tratta di un  impasto "no Knead" (senza impasto) e già questo è fantastico soprattutto se avete fatto le baguette e sapete quanto tempo e fatica c'è dietro la loro preparazione.

Io ho voluto fare queste stecche utilizzando il mio portentoso lievito naturale in coltura liquida ma è ovvio che si possa fare anche con lievito di birra, ne basterà una lenticchia. I tempi di maturazione dell'impasto sono di 18 ore al massimo, personalmente mi sono fermata a 16 ore poiché oltre, il tutto sarebbe collassato di certo e sono riuscita a fare questo pane contemporaneamente alla preparazione degli gnocchi per pranzo con la pentola con l'acqua che già bolliva!. Questo la dice lunga sulla velocità delle stecche!.

Una sola precisazione è doverosa:
Non è una mia ricetta, ovviamente, la fonte da cui ho attinto è su cookaround, io mi sono limitata a cambiare le farine utilizzate, le quantità di sale e di lievito liquido...per il resto tutto rimane invariato.

Ingredienti per 6 stecche
100 gr di lievito liquido in coltura liquida oppure lievito secco 1gr

*d'estate la quantità di lievito scende tra i 30 ai 50 gr (valutate un pò la forza della vostra p.m.) 

890 gr di farina (200gr di manitoba e 690 gr di farina buratto del mulino Marino)
680gr di acqua fresca di rubinetto
6 gr di zucchero
20 gr di sale

per la copertura: sale grosso e olio extravergine d'oliva e acqua in pari quantità.

In una ciotola ho setacciato le due farine insieme allo zucchero, tenetene da parte una minima quantità che mischierete al sale. Ho sciolto il lievito liquido in un'altra ciotola con tutta l'acqua e  l'ho aggiunta alle farine. Ho dato una prima mescolata veloce per amalgamare il tutto e quando è diventato umido ho aggiunto la farina restante col sale. Per rendere l'impasto abbastanza omogeneo ho utilizzato una spatola di plastica, va bene anche un cucchiaio di legno.

Ovviamente trattandosi di un procedimento "senza impasto" bisogna limitarsi proprio a dare una mescolata agli ingredienti, per cui anche se restasse tutto molto "grezzo" va bene lo stesso. A questo punto la ciotola va coperta e lasciata maturare per 16-18 ore*, regolatevi in base alla temperatura. Io l'ho messo nel forno spento.
Il mio impasto dopo 16 ore era gonfissimo e pieno di bolle, dubito che avrebbe tenuto oltre.

Trascorse le ore necessarie (solitamente sarà il mattino dopo) infarinate abbondantemente il tavolo da lavoro e rovesciatevi l'impasto. Aiutatevi con una spatola e formate delle pieghe tirando verso l'interno l'impasto, noterete che la pasta si rilasserà sul tavolo da lavoro, per cui sarà facile con la spatola chiudere i lembi esterni verso il centro. Per semplificare: immaginate che l'impasto sia un fazzoletto aperto, avrete 4 angoli, prendetene uno alla volta e portatelo al centro del fazzoletto e terminate tutti e 4 i lati. Poi prendete il fazzoletto (ovviamente nel vostro caso avrete una forma arrotondata) e con le mani datele una forma  rotonda, ribaltate la palla in modo da avere i lembi chiusi verso il basso, che toccano il tavolo. Chiudete l'impasto in un canovaccio infarinato e lasciate lievitare ancora per due ore.

Dopo due ore avrete sicuramente un impasto gonfissimo, accendete il forno alla massima temperatura e lasciatevi all'interno la teglia in cui cuocerete le stecche. Io ho usato la leccarda.
Quando il forno sarà giunto a temperatura, aprite il canovaccio, spalmate di olio e sale grosso l'impasto e con una spatola  molto tagliente ricavatene delle stecche appunto, larghe a vostro piacimento, più o meno quanto una baguette per intenderci.
Senza far lievitare ancora e senza tentare di voler dare alcuna forma al vostro impasto, prendete le stecche che rimarranno gonfissime non temete, e adagiatele nella leccarda caldissima.
Infornate a 230° per 25-30 minuti o comunque secondo il grado di cottura desiderato. Per avere una crosta più spessa terminate la cottura negli ultimi 10 minuti in fessura.

E' un pane che ci è piaciuto molto, croccante fuori ma morbido e alveolato all'interno. E' perfetto come sostituto del panino oppure per accompagnare piatti che richiedono alla fine la classica "scarpetta"!.

* Alcune note per la produzione estiva
Se si utilizzano farine meno forti della buratto (che è una farina di tipo 1) è consigliabile accorciare i tempi di lievitazione per evitare che l'impasto inacidisca e collassi. Per cui vale il principio che l'impasto va osservato nel suo sviluppo, se dopo 12 ore sarà gonfio e pieno di bolle è pronto. Questo vale soprattutto nella stagione più calda.

In estate è consigliabile far lievitare l'impasto in un luogo fresco (io lo faccio in cantina dove la temperatura anche ad agosto è inferiore ai 12°) per cui se la vostra cucina è molto calda è preferibile prevedere una maturazione in frigo per le prime 12 ore completata a temperatura ambiente e "sotto attenta osservazione" per il tempo rimanente. 

venerdì 20 aprile 2012

Torta di ricotta profumata al latte





Finalmente dopo nove mesi di lunga attesa, tanti calci e capriole, capricci e "prese di posizione" come se avesse voluto dettare le regole già nell'utero della mamma è nato il mio nipotino Alessandro. Inutile dirlo: è bellissimo, e vabbè qualcuno penserà alla Napoli maniera "ogni scarrafon è bell à mamma soia" e io rispondo...ok va bene....ma è bello assai! Cioè è un fatto oggettivo!. 

Sarà che è il figlio della mia unica sorellina, sarà che è stato annunciato dalla mia nonna che anche dall'al di là non manca di essere tra di noi portandoci liete novelle :), sarà che mia sorella merita tutta la felicità che per anni le è stata negata....sarà e sarà...sono davvero felicissima.

Alessandro lo conoscerò di persona molto presto, per ora ho dovuto accontentarmi di vederlo tramite skype e qualche foto su facebook però va bene, come ha detto mio padre sentendomi nevrotica perché dopo 12 ore nessuno mi aveva ancora mandato una sua foto..."ti piace e fa a lumbard?" la distanza è il prezzo da pagare!. 

Questa tortina dolce dolce e che sa di latte è un omaggio al mio nipotino, a lui auguro tutta la serenità e la pace interiore e perché no una buona dose di fattore C che lo aiuterà sempre nella vita. A mia sorella e al suo fantastico compagno-socio auguro di "dormire la notte nel limite dei possibili ngheee nghee notturni" che allieteranno la loro vita d'ora in avanti.

Ingredienti:
300 gr di farina
300 gr di zucchero
300 gr di ricotta (pecora o bufala)
100 gr di latte concentrato (condensato)
1 bustina di lievito per dolci
3 uova intere
1 tuorlo
burro per la teglia

Procedimento:
Nella ciotola del Kenwood sbattere i tuorli d'uova con lo zucchero finchè diventeranno bianchi (15 minuti circa). Aggiungere la ricotta setacciata e dopo la farina un po' per volta. Incorporare aria ancora per qualche minuto e versare il latte concentrato. 
Nel frattempo montare a neve ben ferma gli albumi.
Aggiungere la bustina di lievito al composto e infine amalgamare molto delicatamente gli albumi procedendo con un movimento dal basso verso l'alto. Sconsiglio di utilizzare il kenwood per incorporare gli albumi ma di preferire una frusta a mano.
Imburrare e infarinare uno stampo e versarvi il composto. Cuocere in forno preriscaldato a 165° per 15 minuti e poi a 180° per i restanti 45 minuti.
La torta è cotta quando la superficie si scurisce, farà fede la prova stecchino :)

martedì 17 aprile 2012

Pasta e cavolfiore al pomodoro




La scorsa settimana ero con il mio ometto a fare la spesa. Io compro la frutta e la verdura dal fruttivendolo, la carne dal macellaio, il pesce dal pescivendolo e così via, riduco al minimo gli acquisti nelle grandi catene perché ho voglia di guardare in faccia chi mi seleziona e vende i prodotti. 

In quell'occasione eravamo a comprare la verdura e la frutta, l'attenzione del mio piccolo si è fermata su dei bei cesti di uva bianca e nera e poiché ne è ghiotto mi ha chiesto di comprarla, gli ho detto di no spiegandogli che l'uva matura a settembre!. Durante questa discussione è improvvisamente attratto da alcune angurie in bella mostra ed ovviamente parte con la seconda  richiesta :"mamma allora mi compri l'anguria?". Gli spiego che le angurie maturano in estate, che c'è bisogno di tanto sole e caldo perché diventino rosse, succose e dolcissime e che quando andremo in vacanza sicuramente ne faremo scorpacciate. Alla fine, dopo tante domande e altrettante risposte, si è arreso ma a me è rimasto un profondo senso di sconfitta!. 

Ho trascorso metà del resto della giornata a chiedermi in che società assurda viviamo. Ci accontentiamo di mangiare  frutta senza sapore pur di non attendere il periodo giusto e la difficoltà maggiore sarà insegnare ai nostri figli che ad ogni stagione corrispondono dei frutti, delle verdure e persino dei pesci!. Io ricordo addirittura che la carne di maiale da piccola la mangiamo prevalentemente d'inverno poiché era quello il periodo in cui si macellavano i maiali!.

Le nuove generazioni invece crescono bombardate da offerte commerciali dove non c'è alcuno spazio per la naturalità. Tutto è venduto in serie ed è sempre disponibile, in qualunque periodo dell'anno.
Il nostro compito di genitori è difficile, educare ad una sana alimentazione tramandando quei principi della natura che una volta si davano per scontato mentre oggi di "scontato" si trovano solo le pere raccolte a luglio e trattate con azoto perché si conservino belle dure e senza sapore fino ad oggi!.

Confesso tuttavia le mie colpe, talvolta anche io cedo a dei bei pomodori ad aprile, alle melanzane o ai peperoni però ogni volta che poi li mangio maledico me stessa per il gusto insapore che hanno e così mi riprometto di non farlo più. Da qui, pur senza diventarne schiave dei  nostri principi, cerchiamo di rispettare i tempi della natura e magari preferire i cibi di stagione con qualche deroga di tanto in tanto :)

Verdura di Aprile: asparagi, fave, barbabietola rossa, broccolo, cicoria, carote, sedano, fagioli, radicchio, finocchio, cavolfiore, carciofo, porro, cavolo verza, rapa, bietola, agretti, cipolline, spinaci,

Frutta: fragole, arancia, pere, mele, kiwi, pompelmo e limone

(fonte:http://www.greenme.it/mangiare/di-stagione/7316-frutta-verdura-stagione-aprile)




Pasta con cavolfiore al pomodoro

Ingredienti
1 cavolfiore piccolo
200 gr di pasta (tipo penne, rigatoni o mezze maniche)
polpa di pomodoro
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva q.b. (per me Olio Dante)
Parmigiano grattugiato grosso o pecorino
sale
peperoncino

Procedimento
Fate bollire l'acqua in una pentola e versatevi il cavolfiore precedentemente pulito e ridotto a ciuffetti. Salate e fatelo cuocere al "dente", deve essere un pò croccante.

Nel frattempo in un tegame con l'olio soffriggete lo spicchio d'aglio schiacciato che poi toglierete, versatevi il cavolfiore e saltatelo per qualche minuto. Aggiungete la polpa di pomodoro (se utilizzate dei pelati frullateli al mixer) e se necessario allungate con un po' di acqua di cottura. Regolate di sale. Cuocete finchè il cavolfiore sarà quasi disfatto ed il sughetto diventerà bello consistente.

Cuocete la pasta nell'acqua di cottura del cavolfiore e quando sarà al dente trasferitela nel sugo che avete preparato, aggiungete del peperoncino oppure del pepe.

Trasferite nel piatto da portata e spolverizzate con abbondante formaggio grattugiato in modo grossolano.
Una fogliolina di basilico appena raccolto e voilà!.

martedì 10 aprile 2012

La crostata di ricotta




La crostata di ricotta veniva preparato spesso nei giorni di festa in famiglia, questa ricetta che vi propongo oggi è di mia nonna.
Ogni volta che la preparava era solita attribuire qualche difetto al risultato finale, poco dolce, troppo umida, crosta dura...ma la cosa che la rendeva davvero nera era quando il "coperchio" della crostata si sollevava spinto dalla forza degli albumi e della ricotta...in realtà era buonissima anche col coperchio "scoppiato".
E' un dolce molto semplice da preparare, l'importante è che la ricotta che si utilizza sia di buona qualità, "saporita" come dico io!.

Ingredienti
Per la pasta frolla:
250 gr di farina Molino Chiavazza
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 tuorli d'uovo 
1 uovo intero

Per il ripieno
400 gr di ricotta di bufala tenuta in frigo un giorno ad asciugare
2 albumi
4 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di limoncello oppure anice o sambuca (dipende dai gusti)

Procedimento:
Preparate la pasta frolla. Fate la fontana con la farina,  aggiungete lo zucchero ed il burro preso freddo dal frigo e con le mani sbriciolatelo nell'impasto aiutandovi con la farina. Aggiungete il lievito e le uova e lavorate molto velocemente. Il segreto per una buona pasta frolla lo conoscete, lavorarla il meno possibile per non riscaldare il burro. Quando avrete ottenuto una palla, avvolgetela nella carta e tenetela in frigo per un'ora minimo.

Prendete gli albumi che avrete tenuto da parte e montateli a neve ben ferma. Tenete da parte. In un'altra ciotola lavorate la ricotta a crema e aggiungete lo zucchero e il liquore che avete scelto, io ho messo del buon limoncello. Amalgamate il tutto e assaggiate con un cucchiaino per regolarvi se aggiungere ancora zucchero. 

A questo punto riprendete la pasta frolla, dividetela in due panetti e tiratene dei dischi alti mezzo centimetro aiutandovi col matterello. Foderate uno stampo per crostate imburrato. 

Prendete gli albumi montati a neve e mischiateli delicatamente alla ricotta, facendo attenzione a non smontarli. Versate il composto nello stampo della crostata foderato di pasta frolla. Livellate e chiudete con un altro disco di pasta frolla. Punzecchiate la superficie con una forchetta, spolverizzate di zucchero semolato e infornate a  170° finchè sarà dorata.
Quando si sarà raffreddata spolverizzate la crostata di zucchero a velo.

Secondo i vostri gusti si possono aggiungere alla ricotta altri ingredienti: gocce di cioccolato, pezzetti di pera o marmellata, insomma quello che suggerisce la vostra fantasia.

La foto qui è una mono porzione.



sabato 7 aprile 2012

Buona Pasqua





Avrei voluto stupirvi con effetti speciali, ricette della nonna ed esperimenti riusciti ma ahimè il tempo è stato tiranno e la luna....pure. 
La colomba da "effetto speciale" non ha spiccato il volo, capita ormai da tre anni: io la chiamo la maledizione della colomba!. Quindi se ne riparla l'anno prossimo.
Le ricette della nonna le ho fatte tutte....ma gran parte ce le siamo anche pappate...e ciò che resta è in attesa di patibolo domani a pranzo. Forse qualche foto ci scapperà in caso contrario, pazienza...per una volta il blog può attendere :)
Quello che non posso rimandare invece è farvi i miei più sinceri auguri di una serena Pasqua. Noi abbiamo ricevuto un regalo speciale spero di condividerlo con voi molto presto. 


Il mio menú di Pasqua

Tortano napoletano e crostini vari

Cannelloni ripieni al forno
lasagne per lo gnomo

Cotolette
ciambotta fritta

Torta di crema di nonna Anna

Gelato alla fragola

caffè


Pace :)

lunedì 2 aprile 2012

Una pasta al volo


Pasqua in arrivo...gnomo in vacanza da giovedì e marito a casa da venerdì....ARGHHHHH (un grido disperato ha fatto eco tra le mura di casa) sono già in preda alla disperazione!.
Sarà un'impresa tenerli a bada, mantenere una parvenza di ordine in questa casa e riuscire a cucinare un pasto decente.

Tra le lotte per limitare l'uso della nintendo alla gnomo e l'Ipad al padre (dipendente da un gioco davvero scemo), il cane che vuole uscire, le previsioni del tempo che danno brutto e ci limiteranno le uscite, sono più che sicura che faremo scintille....

Voi cosa farete a Pasqua?. Tavole imbandite con i vostri amici o in famiglia?. Noi saremo soli...a quanto pare il nipotino si fa desiderare e quindi abbiamo rimandato il viaggio a casa dei miei...eppure ho una sensazione: "vuoi vedere che il pulcino decide di rompere l'uovo proprio a Pasqua?".


La ricettina di oggi è molto veloce però talmente gustosa da essere perfetta anche per un pranzo o una cena un po' speciale soprattutto se sostituirete la pasta secca con gnocchi di patate!.

Ingredienti:
200 gr di pasta secca
funghi champignon q.b. (fate a occhio)
piselli surgelati q.b.
olio di oliva Dante q.b.
1 fetta di gorgonzola dolce (o anche di più se vi piace)
1 scalogno, se non lo gradite uno spicchio di aglio
pepe bianco  Tec Al
sale
formaggio parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento:
Tritate lo scalogno e lasciatelo appassire in qualche cucchiaio di olio d'oliva. Aggiungete i funghi, puliti ed affettati, fate rosolare brevemente e aggiungete i piselli. Regolate di sale.

Versate un poco di acqua di cottura della pasta che nel frattempo avrete messo a scaldare. Lasciate cuocere le verdure a fuoco moderato. 
Nel frattempo cuocete la pasta.

Quando le verdure saranno cotte, spostatele su di un lato del tegame lasciandone scoperta una metà e  versate il formaggio gorgonzola. Se necessario allungate il sughetto con un poco di acqua di cottura. Abbassate a minimo la fiamma e lasciate che il formaggio si sciolga del tutto. Aggiungete la pasta alla cremina e poi unite le verdure. Spolverizzate di pepe e parmigiano.