martedì 25 novembre 2014

Impasto della pizza napoletana con lievitazione mista



Sarebbe stato bello stupire con effetti speciali, ovvero riuscire a fotografare una pizza farcita con questo impasto o magari il tanto richiesto panuozzo, tipica leccornia di Gragnano ma è più di un anno che ci provo inutilmente.

Sforno una pizza, la taglio e scompare, sforno la seconda....via pure quella e così si va avanti finché non restano che briciole anzi no...cornicioni morsicati.

Allora accontentiamoci di vedere che aspetto avrà la vostra pizza al nudo, nature diciamo. Cosicché la libertà di abbigliarla come più vi piace sia limitata solo dalla vostra fantasia.

Ingredienti

1 chilo di farina Caputo rossa (oppure la caputo pizzeria)
600 gr di acqua di rubinetto fresca
27gr di sale fino
100 gr di lievito liquido rinfrescato
2 gr di lievito di birra 

NOTA PER CHI NON USA IL LIEVITO NATURALE
la quantità di lievito di birra è di 2 gr in estate e 10gr in inverno, considerando una temperatura in casa di 20-22°).

Procedimento

Sciogliere  il lievito naturale ed il lievito di birra in tutta l'acqua prevista dalla ricetta, aggiungere la metà della farina e impastare per qualche minuto, versare il sale e la restante farina. La fase di impasto è di 10 minuti con il kenwood utilizzando il gancio impastatore. Se il risultato finale dovesse apparire troppo morbido aggiungere altra farina, viceversa altra acqua se dovesse sembrare duro.

Una volta completato l'impasto riporlo in un contenitore spennellato di olio, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per due o tre ore.

A questo punto a seconda della farina utilizzata abbiamo due opzioni:

FARINA CAPUTO ROSSA -richiede un tempo minimo di maturazione dell'impasto di 48 ore

Trascorse due o tre ore dall'impasto trasferite in frigo il tutto per 48 ore. Dopo questo tempo tirate fuori il contenitore e lasciatelo a temperatura ambiente ancora 4 o 5 ore (dipende molto dalla temp. che avete in casa). Quando la massa non risulterà più fredda e compatta e avrà accennato una ripresa di lievitazione procedere alla formatura delle pagnotte del peso desiderato. Io per fare i panuozzi non vado al di sotto dei 300 gr, idem per le pizze. I panielli così formati resteranno a lievitare ancora 4 o 5 ore.

FARINA CAPUTO BLU -richiede un tempo minimo di maturazione dell'impasto di 10-12 ore

Dopo l'impasto riporre in un contenitore ben oleato, coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente per 12 ore, poi formare i panielli del peso desiderato e lasciare lievitare ancora 4 ore. Si può anche formare i panielli dopo un paio d'ore dall'impasto e poi metterli già formati nel frigo. Io onestamente non lo faccio, anche se sarebbe più corretto, perché di solito la quantità di pizze che preparo è tale da non starci in frigo.

Pronti i nostri panielli, possiamo stendere l'impasto su un piano infarinato con della semola e procedere alla cottura. Ovviamente il metodo migliore è il forno a legna, un valido sostituto è il fornetto della Ferrari , oppure una pietra refrattaria da appoggiare nel forno elettrico di casa. Trattandosi di una napoletana dovrà cuocere in tempi rapidissimi, pochi minuti, al massimo della temperatura possibile. 

I panuozzi vanno solo leggermente allungati con le mani, cercando di schiacciare poco l'impasto. Si cuociono allo stesso modo della pizza e sono cotti quando "sfiatano",  cioè quando dall'interno esplode il vapore all'esterno. 

Vanno tagliati e farciti secondo i propri gusti (würstel e patatine, melanzane alla parmigiana e provola affumicata, salsiccia e broccoli ecc ecc) e poi infornati nuovamente aperti a libro per far sciogliere la scamorza o la mozzarella. Consiglio proprio di provarli!.

Infine due considerazioni:

La farina, sceglierne una specifica per pizza è la scelta migliore, la caputo per me è perfetta per la  preparazione della pizza verace napoletana. Non è facile trovarla, lo ammetto, io ho chiesto alla mia pizzeria di fiducia ma online è sicuramente più semplice trovarla.


La lievitazione mista, qui i puristi del lievito naturale inorridiscono, sappiate però che per avere uno sviluppo ottimale della pizza in fase di cottura è necessario aggiungere qualche grammo di lievito di birra. Non è barare, è essere furbi!.


Nel prossimo post vi racconto la mia esperienza di gusto al pranzo da "La pecora nera" a Montecatini Terme....




mercoledì 19 novembre 2014

Taste of Christmas a Verona



A Verona dal 28 al 30 Novembre sarà in scena Taste of Christmas, il primo food festival natalizio. La location è davvero suggestiva infatti ad ospitare l'evento sarà AMO, il museo della Fondazione Arena di Verona collocato nella splendida cornice di Palazzo Forti, nel pieno centro storico della città.    

Sarà un festival unico nel suo genere, per la prima volta una manifestazione gastronomica si svolge all'interno di un museo creando un connubio armonioso tra piatti di alta cucina preparati dai migliori chef stellati e musica lirica. Si potranno degustare prelibatezze ispirate alla Traviata, al Nabucco o alla romantica storia di Roméo et Juliette, piatti "lirici" concepiti per stupire e coinvolgere il visitatore nella magia del natale. Gli ospiti potranno sorseggiare calici di vino pregiato ammirando la stanza in cui è stato ospitato Napoleone Bonaparte.

Taste of Christmas sarà anche l'occasione per trovare idee originali per il pranzo di Natale e suggerimenti per preparare la tavola delle feste con il tocco originale dei grandi chef. 

Questa versione natalizia del Taste non è un evento lussuoso dedicato a pochi ma una festa per tutta la famiglia, ci saranno molte attività in cui i più piccoli potranno divertirsi per creare divertenti decorazioni natalizie con il cibo, quindi non lasciateli a casa.

Io spero di riuscire ad esserci, sarebbe un peccato perderlo.


venerdì 14 novembre 2014

Tortine al cioccolato




Quel golosone di mio padre farebbe follie per immergere i suoi baffi in queste tortine al cioccolato. Già lo immagino mentre gira intorno al tavolo in cucina chiedendomi ripetutamente quando saranno pronte, che tempi ho per infornare. 

Papà è un cuoco provetto, lo è sempre stato: lo ricordo da che ho memoria in cucina a spadellare qualcosa di buono, ancora prima di cucinare già pregustava il risultato. E' molto ben organizzato, meglio di mia mamma che ha l'abilità di sporcare ogni centimetro quadrato del piano di lavoro, lui pianifica ogni dettaglio con quella meticolosità che lo contraddistingue da sempre.

In famiglia ama spesso ricordare che quando si è sposato ha ricevuto in eredità una moglie pasticciona che non sapeva cuocere neanche un uovo fritto (la cosa non mi stupisce, neanche io sono brava in quello!) e che poi ha indottrinato pian piano, battibeccano spesso per questo!. Sono comici e pur con i loro difetti tremendamente perfetti per loro, dopo quaranta anni continuano ancora a  litigare contendendosi lo scettro di cuoco e padrone della cucina!.

Sono stata molto fortunata ad averli, non glielo dico mai eppure è così:
"mamma e papà siete proprio due rompiballe fantastici!"

Tortine al cioccolato o cupcakes
Ingredienti per 12

115 gr di burro ammorbidito a temp. ambiente
130 gr di zucchero semolato
3 uova intere
2 cucchiai di cioccolato amaro in polvere (o di più se vi piace)
2 cucchiaini di latte in polvere (facoltativo)
1 stecca di vaniglia
180 gr di farina (io ho usato la farina Pivetti milleusi)
1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
un pizzico di sale
80 gr di latte intero


Procedimento:

Con le fruste (elettriche, preferibilmente) montate lo zucchero con il burro. Quando sarà bianco e gonfio aggiungete le uova, amalgamatene una alla volta utilizzando una frusta manuale oppure un cucchiaio di legno. Non aggiungete l'altro  uovo se prima non si è ben assorbito il precedente.

Aprite la bacca di vaniglia e trasferitene i semini nell'impasto, a questo punto aggiungete la farina, il lievito che avrete setacciato insieme precedentemente. Versate un pizzico di sale, infine aggiungete il cacao amaro (io ne ho messi due cucchiai ma potete spingervi anche oltre se vi piace un gusto più deciso), a questo punto allungate con il latte amalgamando lentamente.
L'impasto risulterà corposo, non liquido e ben gonfio. 

Di solito, per comodità, utilizzo un sac a poche per riempire i pirottini ma va bene anche il cucchiaio,  il composto non si smonta!. L'importante è sistemare nella teglia per  muffin i pirottini di carta,  pena l'allargamento delle tortine e la loro trasformazione in "frittate al cioccolato"!.
Ovviamente queste tortine potete consumarle spolverizzate di zucchero a velo oppure decorarle come preferite, magari con un golosissimo frosting alla nutella!

Si conservano morbidissime per alcuni giorni oppure, congelate e poi lasciate a temp. ambiente tornano come appena sfornate.

giovedì 6 novembre 2014

Muffin con mortadella e formaggio



Succede che la cucina sia un'arte e che, come accade talvolta per l'artista che dipinge o compone la musica, anche il cuoco provetto abbia il blocco dell'artista, ma non del classico calo di ispirazione si parla in questo caso, piuttosto di un impedimento oggettivo che potrei soprannominare "abbatti la mamma non farla entrare in cucina!"...pura guerriglia casalinga capitanata dal socio/marito/padre e dai due scagnozzi nano femmina e nano maschio. Il cane quello non si coalizza, a lui va bene tutto, nouvelle cuisine o pasticcio dell'ultimo minuto.

Insomma, se non si è capito, in questa casa non vogliono farmi cucinare!, nel fine settimana c'è sempre qualcosa di meglio da fare e dal lunedì al venerdì dovrei piazzare una telecamera per documentare le varie attività distruttive della più piccola, che rubano tempo alla mia passione. 

Insomma sono in disperata crisi di astinenza da creazioni culinarie, nessuno vuole che cucini per più di 30 minuti al giorno per non togliere tempo alle attività familiari che tradotto può voler dire 16km in bicicletta piuttosto che girare per centri commerciali alla ricerca di "quelcosochevalìsulcoso" ecc ecc...

L'alternativa è cucinare quando tutti vanno a dormire...ci penserò!


Muffin con mortadella e parmigiano

Ingredienti:
250 gr di farina 
150 ml di latte
2 uova
40gr di burro
100gr di mortadella a cubetti
100 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di pecorino
1/2 bustina di lievito
sale

Procedimento:

Sciogliere il burro dolcemente e unirlo alle uova sbattute, aggiungere il latte e amalgamare il tutto.

In un secondo contenitore unire tutti gli elementi asciutti, farina, formaggi, sale. Dopo aver mescolato aggiungere il composto liquido e per ultimo il lievito.

Unire la mortadella tagliata a cubetti e incorporarla all'impasto.

Io poi trasferisco il composto in una sac a poche, in questo modo riempio più facilmente i pirottini che ho precedentemente sistemato nell'apposito stampo per muffin. Spolverizzo la superficie con poco parmigiano grattugiato e inforno a 180° per circa 20-30 minuti.

Con questa dose escono 12 porzioni.

Ovviamente si può aggiungere qualunque altro formaggio che fonde per rendere questi muffin ancora più gustosi.