Pane senza impasto

La paternità di questo splendido pane appartiene a Jim Lahey, un panettiere newyorkese, nel 2006 la sua metodologia fu resa celebre da un articolo comparso sul New York Times, da allora il pane senza impasto (no knead bread) ha conosciuto diversi genitori adottivi, tra cui la sottoscritta.

Diciamo subito che benché sia opinione comune che si tratti di un pane di semplicissima realizzazione io ho incontrato diverse difficoltà, ho tentennato e fallito non poco, al punto di aver odiato questa ricetta tremendamente finchè non ho capito l'errore che commettevo: il tempo.

E' un non impasto che richiede dei tempi di lievitazione davvero lunghissimi per cui non bisogna avere fretta altrimenti com'è accaduto a me diverse volte il fallimento è in agguato. Quando ho capito che dovevo dimenticare quell'impasto nel forno beh tutto ha funzionato alla grande.

Io ovviamente utilizzo il mio magico lievito liquido naturale ma chi non ne dispone potrà utilizzare un grammo di lievito secco o due grammi di lievito di birra.

Su internet ci sono decine e decine di ricette di no knead bread, io ne ho provate diverse, di solito lo faccio bianco ma poiché a breve riceverò la visita dei miei genitori e il mio papà predilige i cibi integrali allora ho preferito provare questa versione. E' venuto fuori un bel pane, crosta spessa e croccante e mollica fantastica. 

Altro appunto importante: il vero pane senza impasto richiede una cottura all'interno di una pentola con coperchio per i primi 30 minuti poi bisognerebbe proseguire la cottura a pentola scoperta oppure sulla griglia per favorire una cottura uniforme. La pentola, possibilmente di terracotta andrebbe tenuta nel forno dalla sua accensione e finchè questo non avrà raggiunto la massima temperatura, io non lo faccio sempre e mi viene bene ugualmente.

Ingredienti per un pane misto integrale

500 gr di farina integrale

150 gr di farina manitoba

350 gr di farina 00

100 gr di lievito liquido rinfrescato due volte il giorno prima (oppure 1 gr di lievito secco o 2gr di lievito di birra)

700 gr di acqua

20 gr di sale

In una ciotola piuttosto capiente sciogliere il lievito in due dita d'acqua, aggiungere tutte le farine, la restante acqua ed il sale, mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno senza preoccuparsi dei grumi o della farina che non si amalgama del tutto. Coprire e mettere al calduccio per 16-18 ore. Il giorno dopo l'impasto deve risultare bolloso, lievitato almeno il triplo.

Prendere l'impasto rovesciarlo su un piano infarinato e dividerlo in due (ne usciranno due bei pani), dare delle pieghe, se l'impasto è molto molle è normale aiutatevi con una spatola anche se con la farina integrale ho trovato poche difficoltà, l'impasto è risultato più duro. 

Io a questo punto do la forma arrotondata e lascio ancora lievitare, dopo un'ora riprendo l'impasto faccio un altro giro di pieghe e do la forma definitiva, questa volta ho fatto due filoni, metto ancora al calduccio per completare la lievitazione. 

Quando i filoni saranno belli gonfi (di solito 2-3 ore dipende molto dalla temperatura in casa) accendo il forno al massimo inserisco la teglia in cui andrò a cuocere (ne utilizzo una in ceramica senza coperchio) e appena il forno sarà pronto prendo la teglia rovente e vi rovescio i filoni dentro aiutandomi con una piccola pala (in mancanza anche le mani fanno il loro lavoro!). 

Lascio cuocere a 230°per i primi 20 minuti poi abbasso la temperatura a 200 fino a  cottura, completo gli ultimi 15 minuti lasciando il forno in fessura per avere la crosta croccante che a me piace tanto. Il pane sfornato lo lascio raffreddare su una griglia in posizione verticale.

Con questo pane partecipo al contest del blog "Pentole di Cristallo" - Una fetta di pane