Filoni di pane ispirati alla baguette di Eric Kayser

Tutto è iniziato due anni fa, fuori nevicava, io avevo il bimbo malato a casa e mi ero trasferita da poco in quel di Brescia, non ero proprio pratica di ghiaccio e neve, e dulcis in fundo il pane era quasi finito. Così in preda ad un attacco isterico mi dissi quasi quasi provo a farlo da me!. 

Il risultato fu soddisfacente anche se il retrogusto di lievito di birra dopo un giorno era piuttosto evidente. Ho trascorso molto tempo a sperimentare, giungendo alla evoluzione della pagnotta grazie al lievito madre :-). 

Di ricette ne ho testate parecchie, molte davvero buone. Questa che faccio da poco tempo è frutto delle mie solite incursioni in food blog o siti di cucina da cui prendo spunto, taglio e ricucio secondo i miei gusti.

Il pane che ho appena sfornato nasce su ispirazione della baguette di Eric Kayser che ho fatto nella versione proposta sul sito di Pan per Focaccia ma che ho poi modificato secondo i miei gusti rispettando i tempi di maturazione dell'impasto indicati nella ricetta originale.

Ingredienti per 4 filoni 

- 650 gr farina manitoba

- 350 gr semola rimacinata di grano duro

- 200 gr di lilì (dopo due rinfreschi ravvicinati) l'ultimo la sera precedente

- 3gr di lievito di birra (*non sempre lo metto, a volte ne aggiungo solo un grammo)

- 700 gr acqua

- 25 gr sale

Procedimento

- Sciogliere il lievito liquido in tutta l'acqua

- Con le fruste (Kenwood o frullatore normale) montare finchè si formano delle bollicine

- Aggiungere 150 gr di farina e mescolare

- Aggiungere il lievito di birra *

- Aggiungere la rimanente farina (850gr)

- Aggiungere il sale

- Impastare finchè risulterà omogeneo

Lievitazione

- Lasciare puntare per 90 minuti

- Effettuare un folding a 45 minuti

- Trasferire l'impasto in frigo (4-5 gradi) per 12-15 ore, dovrà quasi raddoppiare.

La mattina successiva tirare fuori l'impasto, io lo lascio ambientare un'oretta poi lo spezzo in quattro pagnotte e lascio lievitare al coperto per una o due ore. Infine dò la forma dei filoni seguendo il metodo delle baguette ma lasciandole più cicciotte ( a me piace così).

Al raddoppio infornare a 250 gradi inserendo per i primi minuti una ciotola di acqua nel forno. 

Dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 200 gradi fino a cottura ultimata che di solito termino inserendo la coda di un cucchiaio di legno nello sportello del forno per rendere la crosta più croccante.

Questo è il pane della settimana che congelo appena freddo e tiro fuori all'occorrenza. Mi piacerebbe sapere cosa ne pensate e se qualcuno è incuriosito a farlo.

guardate qua cosa è nato nella mia cucina? La natura è meravigliosa!