martedì 31 gennaio 2012

Il mio pane quotidiano





Ultimamente convivo con un'ossessione, mi capita addirittura di sognarlo la notte e sentirne il profumo appena sveglia: il pane. Ho già detto com'è cominciata questa storia del farlo in casa e tra mille prove, successi e fallimenti non mi si è ancora placato il cervello. Io devo impastare almeno due volte a settimana, devo "sentire" l'impasto, annusarlo, coccolarlo e guardarlo crescere....mia mamma che è qui con me da qualche settimana ride alle mie spalle, lo so, me ne accorgo. Cosa posso farci? Il pane, la pizza e tutto ciò che lievita in modo naturale ha quel non so che di mistico, un'alchimia eccitante, acqua e farina che insieme diventano pane...focacce..croissant...e questo su di me ha un effetto "euforizzante"!. 
Sabato ho sfornato questo pane meraviglioso, profumatissimo, pieno di alveoli ed era lì sulla gratella pronto per raffreddarsi nel modo giusto, con calma, per essere gustato il giorno dopo. Invece in un attimo di distrazione quell'assassino di mio marito ne stacca un pezzo con le mani...poi due e poi tre...uno per ciascun commensale. Non vi dirò cosa è successo dopo....me ne vergogno...sappiate solo che ho fatto scudo col mio corpo sulla pagnotta violata così brutalmente :-).

E' già la seconda volta che impasto seguendo la tecnica dell'autolisi (qui trovate un interessante discussione sull'argomento), ossia impastando brevemente solo acqua e farina e lasciando riposare l'impasto per un paio d'ore prima di aggiungere tutti gli altri ingredienti, lievito compreso. Il risultato è questo pane meraviglioso che si conserva perfettamente per molti giorni (ad arrivarci oltre 3....), profumato e consistente. Il mio pane quotidiano :-)


Ingredienti

1,5 kg di farine di cui:

1 Kg farina di tipo1 (petra 1)
350 gr di semola rimacinata di grano duro
150 gr di farina semi-integrale biologica con germe di grano
850ml acqua circa (anche di più se l'impasto lo richiede)
320 gr di lievito naturale liquido sciolto in 150 gr di acqua
28gr di sale

Procedimento

Alle 20,00 ho impastato tutta la farina (meno 100 gr per miscelarla successivamente al sale) con 700 gr di acqua lasciando riposare l'impasto per 2 ore (autolisi), trascorso questo tempo ho aggiunto il lievito sciolto in acqua e impastato fino ad amalgamare bene, poi ho aggiunto il sale mescolato ai 100 gr di farina che avevo tenuto da parte. 

Ho impastato per circa 10 minuti a vel.2-3 (io ho un kenwood) e qui se l'impasto lo richiede aggiungete ancora un po' di farina (un cucchiaio raso per volta) fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ma non duro.
Ho messo a lievitare l'impasto coperto fino al mattino (dalle 22 alle 08,30) poi l'ho ribaltato sul piano di lavoro. Ho diviso l'impasto in tre pezzi e ho fatto delle pieghe allungando verso l'esterno un lembo di impasto alla volta e poi chiudendolo al centro cercando di 
inglobare, nel movimento di chiusura verso l'impasto, quanta più aria possibile.

Ho ribaltato l'impasto facendo finire le pieghe sotto, e formato i filoni. Ho chiuso i pani in teli infarinati di semola rimacinata e li ho lasciati lievitare per altre 3 ore abbondanti. Ho infornato su placca rovente a 250° per i primi 20min. abbassando poi la temperatura a 200° e negli ultimi 10minuti ho completato la cottura col forno in fessura.





36 commenti:

  1. Ce pain est magnifique j'adore le pain fait maison!

    Bisous

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  2. Anche io non resisto al richiamo del pane e degli impasti...tra un pò il maritino inizierà a vietarmi l'uso del forno, che funziona a tutto spiano!
    Pane davvero ben tiuscito , proverò con l'autolisi anche io!!
    ciao loredana

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  3. brava la mi Gioppa...veramente riuscito perfettamente...^^

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  4. e' perfetto bravissima!!! essi' fare il pan e' una sorta di malattia e ce l'ho anche io!!! ahahaha ^_^

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  5. Bello anzi direi perfetto! ti seguo volentieri , abbiamo qualcosa in comune , gente del fud e la malattia dei lievitati...Ciao Nunny

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  6. WOW che bello essere in compagnia :-) se aprono una casa di cura per pane-dipendenti la riempiamo in quattro e quattr'otto....direi che la facciamo LIEVITARE :-)))

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  7. impastare rilassa se poi il risultato e questo...direi che sei bravissima:=

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  8. Anche io adoro i lievitati e sto "nutrendo" in questi giorni il mio neonato lievito madre.. chissà! tu per lievito naturale intendi il lievito madre o cosa? ti faccio i complimenti per il tuo pane, per averlo difeso col tuo corpo a costo della vita! ehehehe!! bravissima, ti è venuto benissimo! ciao e a presto

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  9. Che buono questo pane!!!!!!!!!!!!

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  10. Grazie per la risposta, speriamo! senti, visto che siamo in argomento, secondo te quanto devo ancora andare avanti con i rinfreschi quotidiani che faccio mattina e sera? io vorrei magari riporlo in frigorifero e rinfrescarlo una volta a settimana magari.. e dopo quanto tempo posso sperare di farci un pane decente? grazie per il tuo aiuto!

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  11. Scusa non ti ho detto che ha due settimane di vita.. posso metterlo in frigo e rinfrescarlo ogni tipo 4-5 giorni? e poi fra due tre mesi lo provo?

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  12. Ciao torno qui perchè ti ho nominata Versatile Blogger, ti ho girato un premio ricevuto a mia volta.. l'avrai già visto in giro penso.. o sicuramente già ricevuto ma non potevo non mettere il tuo blog nella lista di quelli che mi piacciono e che seguo!
    http://burroezucchero.blogspot.com/2012/02/muffins-ai-mirtilli-e-yogurt.html

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  13. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  14. Molto buono il tuo pane. Anche io faccio il pane giornalmente , prima lo facevo nel modo più semplice ma da qualche giorno uso la farina manitoba e sono molto molto contenta , esce un pane morbido , esattamente come ci piace.
    E poi che dire della magia del fare il pane , io la vedo come te , amo impastare, veder crescere l’impasto e poi il profumo del pane caldo ...... irresistibile .

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  15. bene non sono l'unica che si sogna pure la notte di impastare!!! :) sei davvero brava

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  16. Ciao! Sono una nuova follower! Il tuo blog mi piace tanto e anche questa ricetta e' favolosa! Tornero' a trovarti, se ti va di passare da me per iscriverti ne sarei molto felice. Buona Domenica:)

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  17. Mamma mia che buono il pane!!! Ne sento il suo profumo!!!
    Ti seguo con piacere e se ti va passa da me!
    Abbracci

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  18. ...Ad una fetta di pane non dico mai di no....se poi è come iil tuo ancora meglio....gnam gnam....bacini

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  19. Mi sono innamorata di questo tuo pane e ho deciso di rinfrescare il mio lievito liquido per provare a farlo. Però ho un dubbio sulla quantità d'acqua: tra gli ingredienti hai scritto 1 litro, ma nel procedimento mi sembra che tu ne abbia inserito 700 g per l'autolisi e alti 150 g per sciogliere il lievito, quindi in totale sarebbero 850 g. So che molto dipende dal tipo di farina che si usa (nel mio caso penso di usare la manitoba della divella con 13 g di proteine, perchè in casa adesso ho quella), ma vorrei capire qual è la dose di "partenza". Ti sarei davvero grata se potessi aiutarmi!
    Ancora complimenti per le tue splendide ricette (non vedo l'ora di provare anche le brioche per la colazione, gnam! :D )

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    1. cara Valentina, hai ragione non mi ero accorta dell'errore nelle dosi, adesso correggo subito...in realtà io l'ho rifatto ieri e sono partita da queste dosi di farina (1,5kg) cui ho aggiunto 800 gr di acqua per l'autolisi, ed era la quantità giusta per iniziare l'impasto. Dopo un'ora ho aggiunto il lievito sciolto in 100 gr di acqua e il sale mischiato alla farina. In totale saranno stati 900 gr di acqua, quindi come potrai capire a seconda della farina che utilizzerai dovrai un po' regolarti a "occhio". Parti comunque con 700 gr di acqua su 1,5Kg di farina e se l'impasto è troppo asciutto aggiungine ancora 100 gr. Il consiglio che posso darti è quando inserisci il lievito, essendo liquido, scioglilo in poca acqua e vedi cosa succede, ossia "tocca la pasta" e valuta se c'è bisogno di altra acqua (se è duro) o altra farina (se è troppo umido). Io ogni volta che faccio questo pane devo modificare qualcosa per cui non potrò mai essere precisa. Fammi sapere come va e se hai bisogno di aiuto scrivimi una mail. Ciao

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    2. Grazie mille, sei stata gentilissima!
      Ti farò sapere :)

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    3. Il pane è risultato ottimo: uno dei migliori che ho sfornato finora: grazie!

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    4. Valentina, mi riempi di gioia....evviva...brava :-))))))

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  20. Ciao Giovanna,come stai?
    Come va la "pagnotta"?
    Per favore mi dai le dosi del lievito per 1 kg di farina?
    Io non ho l'impastatrice, per cui devo impastare a mano,dammi qualche dritta..
    Che modello hai del kenvood? sono indecisa se affrontare questa spesa,
    aspetto una tua risposta,ciao
    Maresa

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    1. :))) Ciao Maresa...la mia pagnotta lievita a vista d'occhio, sono stanca e infatti vedi non sto pubblicando niente :((
      Per le dosi di lievito dipende un pò dalla temperatura esterna, considera che questo fine settimana ho panificato 1,5 di farina con 100 gr di lievito liquido. Impastato la sera alle 23 e formato (ricordati le pieghe) al mattino alle 9 ma era gonfissimo. Dopo due ore le pagnotte erano pronte per essere infornate. Quando invece inizia a far freddino alzo un pò le dosi di lievito fino al 20-30% del peso della farina che utilizzo.
      Impastare a mano è sicuramente più faticoso ma enormemente soddisfacente :)))
      Quello che posso dirti, per esperienza, è che un buon pane non necessità di grandi ricette, utilizza la farina che preferisci, calcola una percentuale di acqua dal 50 all'80% (dipende dal risultato finale che vuoi ottenere), il sale dal 2 al 2,5% e il lievito come ti ho detto. Per gli impasti più idratati un'impastatrice è sicuramente molto utile. Io ho il kenwood cooking chef, quello che cucina ma ovviamente ottimi risultati li da anche un modello che impasti soltanto. Io lo adoro, ci faccio di tutto e sicuramente te lo consiglierei. :)))

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  21. Grazie Giovanna
    il mio timore è che se prendo un kenwood poco potente si possa surriscaldare facendo fatica ad impastare per 10 minuti o più 1 kg di farina ,che dici ?
    Maresa
    PS Mi piace anche quello che si vede in giro sul web (mi sfugge il nome )che è rosso e mi sembra più compatto e meno ingombrante, ma non so dove andarlo a vedere
    Ciao Maresa

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    1. Ma no Maresa, non esiste un kenwood poco potente ;) il kenwood è un gran signore :))) io impasto anche 2 kili di farina e non si sforza per niente, la mia amica Arianna ha comprato un KM040 da 1500W e lei fa cose industriali, si trova molto bene, in alternativa c'è sempre l'impastatrice professionale, prepari 5kg di impasto però dipende da che uso ne fai, per un utilizzo casalingo questi modelli vanno più che bene. Quello di cui parli tu invece è il kitchen aid, bello e scenografico ma non so dirti nulla di più, la ciotola mi sembra più piccola di quella del mio kenwood però che è 3lt.

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  22. Scusami ,
    vorrei anche chiederti ,io vorrei fare un pane che abbia una mollica bella asciutta e non umida come quella del pane senza impasto,che percentuale di acqua devo usare?
    Il pane senza impasto mi viene bene ,ben alveolato ,ma la mollica mi sembra un pò umida
    Ancora Grazie
    Maresa

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    1. L'umidità della mollica può dipendere dalla temperatura del forno troppo alta. Ad ogni modo prova ad impastare col 60% di acqua, visto che al momento lavori di braccia :))), se alzi troppo l'idratazione non riesci a lavorarlo facilmente. Ti faccio un esempio di ricetta: 1kg di farina (es. una semi integrale mista ad una bianca) 600gr di acqua, 100 gr di lievito, 20gr di sale (al max. 25). Sciogli il lievito in acqua, aggiungi la farina ed inizi a lavorare l'impasto, in ultimo aggiungi il sale. L'impasto deve risultare sodo ed elastico. Lo metti a levitare per 9-10 ore (dipende dalla temperatura esterna). Al mattino prendi l'impasto, lo ribalti sul piano di lavoro infarinato e fai un primo giro di pieghe. Lo lasci riposare 15 min. e lo dividi a metà (se vuoi due filoni più piccoli) fai un altro giro di pieghe, dai la forma desiderata e metti a lievitare in un canovaccio pulito per un paio d'ore. Inforni in forno già caldo dove avrai lasciato una ciotola d'acqua per rendere l'ambiente umido (la ciotola la togli appena inforni). Il forno deve essere acceso da almeno mezz'ora alla massima temperatura. Lasci cuocere i primi 15 minuti al massimo e poi abbassi a 200° e completi la cottura a 180° col forno aperto a fessura (ovvero mettendo la coda di un cucchiaio di legno per impedire allo sportello di chiudersi del tutto). Lo sforni e lo lasci raffreddare in verticale su una gratella. Fammi sapere....ciao :)))))

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  23. Giovanna
    queso esempio di ricetta lo tengo da parte , io mi riferivo al pane senza impasto,
    Ciao Teresa

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    1. ops.....io faccio questo http://oliodoliva.blogspot.it/2011/10/pane-senza-impasto.html la percentuale d'acqua è del 70%....il problema potrebbe essere la temperatura del forno, che dosi utilizzi e con quale procedimento?

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  24. uso :600 farina manitoba
    400 farina 0
    700 acqua
    380 PM
    a volte lo cuocio in pentola di ghisa ma siccome con queste dosi mi viene con troppa mollica ,allora lo faccio in 2 filoni e per tenerli informa li
    metto nelle teglie rettangolari della kuki ,faccio arrivare il forno a230 poi inforno per 15 minuti poi abbasso a 200 per 20 minuti e per ultimo a fessura
    ciao Maresa

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    1. Maresa non so che dirti, la cottura va bene di sicuro però eviterei le teglie cuki se intendi quelle usa e getta e magari a quel punto, se non vuoi cuocere in pentola con coperchio, ribalta i filoni sulla teglia del forno rovente. Poi di sicuro ridurrei le dosi di manitoba perchè non ti serve proprio tanta farina di forza, ne metterei al massimo 200gr e ridurrei anche la pasta madre, fa ancora caldo secondo me, scendi pure a 150gr senza timore, al massimo l'impasto lieviterà un'ora in più- La percentuale d'acqua è quella giusta!. :) ciao ciao

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  25. Grazie,per i consigli
    Ciao Maresa

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Grazie per avermi scritto :)