martedì 25 novembre 2014

Impasto della pizza napoletana con lievitazione mista



Sarebbe stato bello stupire con effetti speciali, ovvero riuscire a fotografare una pizza farcita con questo impasto o magari il tanto richiesto panuozzo, tipica leccornia di Gragnano ma è più di un anno che ci provo inutilmente.

Sforno una pizza, la taglio e scompare, sforno la seconda....via pure quella e così si va avanti finché non restano che briciole anzi no...cornicioni morsicati.

Allora accontentiamoci di vedere che aspetto avrà la vostra pizza al nudo, nature diciamo. Cosicché la libertà di abbigliarla come più vi piace sia limitata solo dalla vostra fantasia.

Ingredienti

1 chilo di farina Caputo rossa (oppure la caputo pizzeria)
600 gr di acqua di rubinetto fresca
27gr di sale fino
100 gr di lievito liquido rinfrescato
2 gr di lievito di birra 

NOTA PER CHI NON USA IL LIEVITO NATURALE
la quantità di lievito di birra è di 2 gr in estate e 10gr in inverno, considerando una temperatura in casa di 20-22°).

Procedimento

Sciogliere  il lievito naturale ed il lievito di birra in tutta l'acqua prevista dalla ricetta, aggiungere la metà della farina e impastare per qualche minuto, versare il sale e la restante farina. La fase di impasto è di 10 minuti con il kenwood utilizzando il gancio impastatore. Se il risultato finale dovesse apparire troppo morbido aggiungere altra farina, viceversa altra acqua se dovesse sembrare duro.

Una volta completato l'impasto riporlo in un contenitore spennellato di olio, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per due o tre ore.

A questo punto a seconda della farina utilizzata abbiamo due opzioni:

FARINA CAPUTO ROSSA -richiede un tempo minimo di maturazione dell'impasto di 48 ore

Trascorse due o tre ore dall'impasto trasferite in frigo il tutto per 48 ore. Dopo questo tempo tirate fuori il contenitore e lasciatelo a temperatura ambiente ancora 4 o 5 ore (dipende molto dalla temp. che avete in casa). Quando la massa non risulterà più fredda e compatta e avrà accennato una ripresa di lievitazione procedere alla formatura delle pagnotte del peso desiderato. Io per fare i panuozzi non vado al di sotto dei 300 gr, idem per le pizze. I panielli così formati resteranno a lievitare ancora 4 o 5 ore.

FARINA CAPUTO BLU -richiede un tempo minimo di maturazione dell'impasto di 10-12 ore

Dopo l'impasto riporre in un contenitore ben oleato, coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente per 12 ore, poi formare i panielli del peso desiderato e lasciare lievitare ancora 4 ore. Si può anche formare i panielli dopo un paio d'ore dall'impasto e poi metterli già formati nel frigo. Io onestamente non lo faccio, anche se sarebbe più corretto, perché di solito la quantità di pizze che preparo è tale da non starci in frigo.

Pronti i nostri panielli, possiamo stendere l'impasto su un piano infarinato con della semola e procedere alla cottura. Ovviamente il metodo migliore è il forno a legna, un valido sostituto è il fornetto della Ferrari , oppure una pietra refrattaria da appoggiare nel forno elettrico di casa. Trattandosi di una napoletana dovrà cuocere in tempi rapidissimi, pochi minuti, al massimo della temperatura possibile. 

I panuozzi vanno solo leggermente allungati con le mani, cercando di schiacciare poco l'impasto. Si cuociono allo stesso modo della pizza e sono cotti quando "sfiatano",  cioè quando dall'interno esplode il vapore all'esterno. 

Vanno tagliati e farciti secondo i propri gusti (würstel e patatine, melanzane alla parmigiana e provola affumicata, salsiccia e broccoli ecc ecc) e poi infornati nuovamente aperti a libro per far sciogliere la scamorza o la mozzarella. Consiglio proprio di provarli!.

Infine due considerazioni:

La farina, sceglierne una specifica per pizza è la scelta migliore, la caputo per me è perfetta per la  preparazione della pizza verace napoletana. Non è facile trovarla, lo ammetto, io ho chiesto alla mia pizzeria di fiducia ma online è sicuramente più semplice trovarla.


La lievitazione mista, qui i puristi del lievito naturale inorridiscono, sappiate però che per avere uno sviluppo ottimale della pizza in fase di cottura è necessario aggiungere qualche grammo di lievito di birra. Non è barare, è essere furbi!.


Nel prossimo post vi racconto la mia esperienza di gusto al pranzo da "La pecora nera" a Montecatini Terme....




2 commenti:

Grazie per avermi scritto :)