giovedì 26 aprile 2012

Le "stecche" di Jim Lahey




Il pane senza impasto di cui ho già parlato in questo post mi sta dando dei bellissimi risultati, ultimamente ho sperimentato la versione integrale con un leggero timore ma è venuto fuori un bel pane profumato e saporito che presto condividerò sul blog, spronata quindi dai recenti successi ho voluto fare le famose "stecche" di Jim Lahey

Si tratta di un pane che ricorda a prima vista le classiche baguette francesi ma il procedimento, il sapore e la conservabilità del prodotto le rendono del tutto diverse dalle cugine francesi.
Innanzitutto si tratta di un  impasto "no Knead" (senza impasto) e già questo è fantastico soprattutto se avete fatto le baguette e sapete quanto tempo e fatica c'è dietro la loro preparazione.

Io ho voluto fare queste stecche utilizzando il mio portentoso lievito naturale in coltura liquida ma è ovvio che si possa fare anche con lievito di birra, ne basterà una lenticchia. I tempi di maturazione dell'impasto sono di 18 ore al massimo, personalmente mi sono fermata a 16 ore poiché oltre, il tutto sarebbe collassato di certo e sono riuscita a fare questo pane contemporaneamente alla preparazione degli gnocchi per pranzo con la pentola con l'acqua che già bolliva!. Questo la dice lunga sulla velocità delle stecche!.

Una sola precisazione è doverosa:
Non è una mia ricetta, ovviamente, la fonte da cui ho attinto è su cookaround, io mi sono limitata a cambiare le farine utilizzate, le quantità di sale e di lievito liquido...per il resto tutto rimane invariato.

Ingredienti per 6 stecche
100 gr di lievito liquido in coltura liquida oppure lievito secco 1gr

*d'estate la quantità di lievito scende tra i 30 ai 50 gr (valutate un pò la forza della vostra p.m.) 

890 gr di farina (200gr di manitoba e 690 gr di farina buratto del mulino Marino)
680gr di acqua fresca di rubinetto
6 gr di zucchero
20 gr di sale

per la copertura: sale grosso e olio extravergine d'oliva e acqua in pari quantità.

In una ciotola ho setacciato le due farine insieme allo zucchero, tenetene da parte una minima quantità che mischierete al sale. Ho sciolto il lievito liquido in un'altra ciotola con tutta l'acqua e  l'ho aggiunta alle farine. Ho dato una prima mescolata veloce per amalgamare il tutto e quando è diventato umido ho aggiunto la farina restante col sale. Per rendere l'impasto abbastanza omogeneo ho utilizzato una spatola di plastica, va bene anche un cucchiaio di legno.

Ovviamente trattandosi di un procedimento "senza impasto" bisogna limitarsi proprio a dare una mescolata agli ingredienti, per cui anche se restasse tutto molto "grezzo" va bene lo stesso. A questo punto la ciotola va coperta e lasciata maturare per 16-18 ore*, regolatevi in base alla temperatura. Io l'ho messo nel forno spento.
Il mio impasto dopo 16 ore era gonfissimo e pieno di bolle, dubito che avrebbe tenuto oltre.

Trascorse le ore necessarie (solitamente sarà il mattino dopo) infarinate abbondantemente il tavolo da lavoro e rovesciatevi l'impasto. Aiutatevi con una spatola e formate delle pieghe tirando verso l'interno l'impasto, noterete che la pasta si rilasserà sul tavolo da lavoro, per cui sarà facile con la spatola chiudere i lembi esterni verso il centro. Per semplificare: immaginate che l'impasto sia un fazzoletto aperto, avrete 4 angoli, prendetene uno alla volta e portatelo al centro del fazzoletto e terminate tutti e 4 i lati. Poi prendete il fazzoletto (ovviamente nel vostro caso avrete una forma arrotondata) e con le mani datele una forma  rotonda, ribaltate la palla in modo da avere i lembi chiusi verso il basso, che toccano il tavolo. Chiudete l'impasto in un canovaccio infarinato e lasciate lievitare ancora per due ore.

Dopo due ore avrete sicuramente un impasto gonfissimo, accendete il forno alla massima temperatura e lasciatevi all'interno la teglia in cui cuocerete le stecche. Io ho usato la leccarda.
Quando il forno sarà giunto a temperatura, aprite il canovaccio, spalmate di olio e sale grosso l'impasto e con una spatola  molto tagliente ricavatene delle stecche appunto, larghe a vostro piacimento, più o meno quanto una baguette per intenderci.
Senza far lievitare ancora e senza tentare di voler dare alcuna forma al vostro impasto, prendete le stecche che rimarranno gonfissime non temete, e adagiatele nella leccarda caldissima.
Infornate a 230° per 25-30 minuti o comunque secondo il grado di cottura desiderato. Per avere una crosta più spessa terminate la cottura negli ultimi 10 minuti in fessura.

E' un pane che ci è piaciuto molto, croccante fuori ma morbido e alveolato all'interno. E' perfetto come sostituto del panino oppure per accompagnare piatti che richiedono alla fine la classica "scarpetta"!.

* Alcune note per la produzione estiva
Se si utilizzano farine meno forti della buratto (che è una farina di tipo 1) è consigliabile accorciare i tempi di lievitazione per evitare che l'impasto inacidisca e collassi. Per cui vale il principio che l'impasto va osservato nel suo sviluppo, se dopo 12 ore sarà gonfio e pieno di bolle è pronto. Questo vale soprattutto nella stagione più calda.

In estate è consigliabile far lievitare l'impasto in un luogo fresco (io lo faccio in cantina dove la temperatura anche ad agosto è inferiore ai 12°) per cui se la vostra cucina è molto calda è preferibile prevedere una maturazione in frigo per le prime 12 ore completata a temperatura ambiente e "sotto attenta osservazione" per il tempo rimanente. 

43 commenti:

  1. Queste stecche senza impasto sono una vera magia,non vedo l'ora di provarle!Complimenti per tutto e bentrovata!!

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  2. complimenti perchè sono magnifiche con le bolle dentro come piace a me, spero di riuscire un giorno a fare altrettanto

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  3. Queste le ho fatte anch'io e sono strepitose..
    Complimenti ti son venute benissimo.

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    1. grazie, pensa che invece io rimandavo sempre...adesso invece le farò spesso. Sono proprio buone :)

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  4. Croccante fuori e morbido dentro! Io non ho mai avuto il coraggio di fare il pane a casa. Provo a fare questa ricetta. Un abbraccio.

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    1. non ci vuole coraggio per fare il pane :) ci vuole coraggio per mangiarlo le prime volte :) almeno mio marito ne ha avuto tanto, tra esperimenti di pizze, pani e brioche ha trascorso un anno d'inferno!

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  5. a me non sono venute così..uffaaaa! :(

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    1. :) io so il perché, tu non le dovevi mangiare perciò!

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    2. e t'ho capito,non posso mangiare ma almeno impasto!!! non so stare senza pasticciare ! :)

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  6. Il pane senza impasto è meraviglioso e guarda tu che alveolatura! Favolose queste stecche!!!! Baci

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  7. sei veramente brava e ti seguo spesso.
    se vai sul mio blog aglioeprezzemolo.blogspot.com trovi un regalino per te. spero ti faccia piacere.
    a presto, sandra

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    1. Senti io la pasta madre solida come devo usarla x queste stecche?????
      ti ringrazio in anticipo..Anna Lisa

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    2. Cara Anna Lisa puoi utilizzare tranquillamente la tua p.m. solida per preparare queste stecche, l'importante è come sempre rinfrescarla almeno due volte (tre sarebbe perfetto). Una volta attivata per bene puoi procedere all'impasto con le stesse modalità del lievito liquido aumentando la quantità di acqua di circa 50 gr (è l'acqua contenuta nel lievito liquido che manca nel lievito madre essendo solido), tuttavia aggiungi questa differenza solo alla fine e poco alla volta, potrebbe esserne necessaria anche meno. La quantità di p.m. da utilizzare è la stessa del lilì, 100 gr, così come i tempi di lievitazione restano invariati. Ovviamente se le temperature saranno calde dovrai regolarti " a occhio" e magari ridurre il tempo di lievitazione. Personalmente per il periodo estivo vorrei fare una prima maturazione dell'impasto in frigo di 12 ore e poi a temperatura ambiente, ma per ora fa ancora fresco :) questa prova la rimando di qualche settimana. Fammi sapere come va e se hai bisogno....con la mail sono sempre raggiungibile in tempo reale ;-) blog.oliodoliva@gmail.com ciao ciao

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  8. Spettacolo!! Voglio provare anche io! L'unica volta che ho fatto il pane in casa è venuto una cosa abominevole, ma proverò la tua ricetta :)

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  9. Ciao Giovanna, per favore, mi dici che tipo di farina è la buratto ? con quale farina la posso sostituire?
    Sono arrivata per caso sul tuo blog, e devo dire che mi piace proprio.
    Hai provato a fare questo pane con farine semi integrali ?
    Scusami per questa sfilza di domande .Ciao Maresa

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    1. Cara Maresa, la farina buratto è una farina di grano tenero di tipo 2 ossia semi integrale macinata a pietra naturale. Io la compro sul sito del Mulino Marino, puoi sostituirla comunque con una qualunque farina semi integrale o crearti la tua personale miscela di farina OO e integrale (ad esempio), variando le percentuali sulla base dei tuoi gusti. Ovviamente più integrale utilizzi più sarà lenta e minore la lievitazione a causa della ridotta formazione del glutine. Queste stecche ad ogni modo sono state fatte con ogni tipo di farina e hanno sempre soddisfatto :)))) direi che puoi tranquillamente sperimentare come ti piace :)
      Carissimi saluti e fammi sapere come ti vengono, magari mandami una foto :))))

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  10. Giovanna grazie, che risposta veloce!!!
    Sicuramente proverò a farlo al più presto,però non credo che vedrai le foto perchè con il PC sono una schiappa,più di tanto non so fare,però ti prometto che te ne farò una descrizione dettagliata.
    Anch'io in un paesino nei dintorni di Milano,chissà ,magari siamo anche vicine....
    Ti ringrazio tantissimo e ti auguro una bella giornata (anche se il tempo è brutto)
    Ciao Maresa

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    1. beh se sei nei dintorni di Milano allora ti tocca farmele assaggiare :) io vivo a Parabiago....

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  11. Giovanna arieccomi,ho messo a rinfrescare la mia PM, stasera impasto (per modo di dire ) poi ti faccio sapere....
    Secondo te, con la PM solida viene bene lo stesso vero?
    Ciao Maresa

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    1. certo che si, l'importante è che se sia sempre bella arzilla, io ti consiglierei anche due rinfreschi ravvicinati. Considera che i tempi di lievitazione sono lunghetti e qui ha iniziato anche a far fresco.

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  12. Giovanna,ho rinfrescato ieri la PM, poi ho rinfrescato adesso,dici che devo fare un ulteriore rinfresco? la PM mi sembra arzilla, ha continuato ad aumentare anche in frigo,dico "mi sembra" perchè io non me ne intendo..
    Ciao Maresa

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    1. No beh se hai fatto già due rinfreschi direi di no

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  13. OK,poi ti faccio sapere, ciao Maresa

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  14. Giovanna scusami se ti disturbo ancora,vorrei chiederti informazioni sul licoli,lo trovi più comodo da usare rispetto alla PM solida? è più affidabile? E per i rinfreschi?
    Il pane ti viene con sapore acidulo ? Mi hanno detto che il licoli diventa più acido rispetto alla PM,ti risulta?
    Ho guardato i tuoi post ,ho già alcune ricette da provare,poi ti faccio sapere i risultati.
    Ciao Maresa

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    1. Non disturbi affatto. Il licolì è stata la mia scelta ragionata dopo la pasta madre, ero stanca di buttare via il pane che era sempre acido. Il lievito liquido è di facile manutenzione (puoi anche non rinfrescarlo per un mese e non succede nulla), ci fai ogni genere di lievitato, con un pò di pratica anche il panettone e la colomba per intenderci e assolutamente non rischi (quasi mai) retrogusto acidulo. Chi ti ha detto il contrario forse o non lo usa oppure lo maltratta...ma per inacidire una coltura così idratata ce ne vuole eh :))) Io a suo tempo ho convertito la mia p.m. in liquida, puoi provare, magari poi ti do il link da dove ho tratto ispirazione. Adesso corro che ho appuntamento con l'eco di controllo della mia pagnotta ;p

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  15. Giovanna,
    ho visto l'eco che hai postato ma non avendo fatto caso alla data del post pensavo che il lieto evento fosse già avvenuto,poi nel leggere la risposta al mio commento mi sono resa conto che il bambino/a deve ancora nascere, spero tutto bene e ti faccio tantissimi auguri.
    ciao Maresa

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  16. Giovanna , tutto bene ?
    Fatto...è venuto bello e buono!!!!( HO fatto anche le zucchine di Alba,buonissime)
    ciao Maresa

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    1. Ciao Maresa, io si tutto bene, hai fatto le stecche che bello :)))) sono felice :))))) hai usato la pasta madre solida vero?

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  17. Si, al momento ho solo questa....la prossima volta però non metto il sale sopra.
    E la tua pagnotta? A quando il lieto evento?(non conosco le regole dei blog si può parlare di altro o solo commenti relativi al post)?
    Ciao cara ,grazie e buona serata.
    Maresa

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    1. La mia pagnotta nascerà prima di Natale (si spera) e sì, qui puoi parlare di quello che ti pare :))) basta non offendere l'autrice del blog :p

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  18. Giovanna, mi sono dimenticata di dirti che le zucchine le ho fatte nel micro onde funzione crispy,pochi minuti ed erano pronte,allo stesso modo ci faccio le patatine ma prima i bastoncini vanno sbollentati per pochi minuti(3 /4 ).La ricetta originale è della prova del cuoco(ma io non metto la pancetta)La conosci ?
    Ariciao Maresa

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    1. bene ottima idea, così si accorciano i tempi, io non ho il microonde e quindi nada però è vero è d'aiuto quando hai poco tempo. La ricetta della prova del cuoco invece no, non la conosco. Di solito anche io quando faccio le patatine le sbollento un attimo (si chiama sbiancatura se non erro) e poi le condisco e le cuocio nel forno con una spolverizzata di pane grattugiato oltre agli aromi che ho a disposizione e all'olio ovviamente. Viene una tale crosticina goduriosa.....meglio non pensarci va! Anzi devo metterlo questo contorno sul blog :)))

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  19. Buongorno Gio',il micro è un elettrodomestico che non mi piace molto,lo avevamo comprato per cucinare alla svelta riso e carne al nostro pelososone ,che soffre di allergie da alimenti.Adesso che abbiamo trovato un mangime che sembra ok per lui,lo uso solo per scaldare e per il crispi. Ciao e buona giornata, Maresa

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  20. Cara Giovanna,ho finito ora di "impastare"questa bontà...speriamo bene(ho usato 100 p.m. Solida e ho lasciato le altre dosi),Serena

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  21. Come ho tolto l'impasto dal canovaccio, il delirio. Molle molle e ingestibile. Ho impiegato tanto per sistemare nella teglia...e dopo la cottura, poca alveolatura :(((

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    1. potrebbe dipendere dalla qualità della farina

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  22. ciao volevo chiederti qualche delucidazione...Ho fatto lievitare l'impasto per 18 ore ed è creciuto il doppio,ma quando l'ho messo nel canovaccio è cresciuto pochissimo (ho aspettato 7 ore)...ho infornato ed le stecche sono comunque lievitate,con un buon sapore ma piccoli alveatura,il giorno dopo però era un pò molliccio(ammazzaruto?)ho usato la pasta solida ma nn ho aumentato la quantità di acqua...forse era poco idratato? l'ho rinfrescata due volte..se è cresciuto dopo 18 ore perchè nel canovaccio poi è lievitato poco???grazie e scusa tutte queste domande...

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  23. mi dispiace ma è difficile per me capire cosa sia andato storto nella seconda lievitazione. Non credo dipenda dall'acqua perché in effetti si tratterebbe di 50gr di acqua in più, magari anche nel tuo caso è colpa della qualità della farina?...Hai provato a rifarle?

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Grazie per avermi scritto :)