Pizza nuvola in teglia con licolì

Mi si chiede spesso la ricetta della pizza come se il mio impasto fosse coperto da chissà quale segreto inconfessabile. La cosa mi fa spesso sorridere e la mia risposta è sempre e solo la stessa: acqua, farina e lievito!. Tuttavia è giusto chiarire che ci sono degli accorgimenti che possono realmente fare la differenza e rendere una buona pizza un'esperienza davvero incredibile.

Personalmente di ricette per la pizza ne faccio diverse (pizza al piatto, ripiena) e le differenze tra gli impasti non sono negli ingredienti bensì nella proporzione tra gli stessi, nei tempi di lievitazione e nella presenza o meno di pieghe tra un riposo e l'altro. Ad eccezione della pizza senza impasto, che merita sempre un buon posto in classifica, della serie zero fatica ottimo risultato, questa di cui vi do la ricetta è molto più leggera, digeribilissima, croccante fuori ma soffice dentro....una nuvola!. 

Pizza nuvola in teglia con lievito naturale liquido (licolì)

Ingredienti:
80 gr di lievito naturale liquido (rinfrescato una volta al 100% e poi con due pseudo rinfreschi)
500 gr di farina manitoba (in estate la uso per sostenere meglio la lievitazione)
500 gr di farina per pizza 00
760ml di acqua (l'80% di idratazione)
20gr di sale (2%)

Procedimento:

La sera (alle 11 circa) preparo l'impasto sciogliendo il lievito liquido in tutta l'acqua prevista dalla ricetta, aggiungo la farina e inizio ad impastare a vel. 1 (del kenwood), aggiungo il sale e continuo ancora per circa 10 minuti mantenendo la velocità molto bassa. Non è un impasto facile da incordare e non ho notato significative differenze in tal senso.

Finito di impastare lo trasferisco in una ciotola unta e con la spatola sollevo i lati esterni verso il centro dell'impasto. Copro con pellicola e lascio lievitare fuori dal frigo fino al mattino.

Alle 8 riprendo l'impasto che intanto sarà più che raddoppiato e lo ribalto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato (semola o 00 vanno entrambe bene) a questo punto asciugo l'impasto aiutandomi con la spatola. Quando sarà asciutto faccio un primo giro di pieghe.

Lo lascio riposare coperto a campana un quarto d'ora dopo di che faccio ancora una giro di pieghe. A questo punto rimetto l'impasto in una ciotola e lo sistemo in frigo fino alle 18. 

Alle 18 lo tiro fuori dal frigo e lo lascio ambientare per un'ora circa e poi lo stendo in una teglia unta e spolverizzata di farina. Resterà ancora a lievitare fino al momento della cottura, circa un'ora e mezza.

La farcitura della pizza ovviamente risponde al gusto personale di ognuno di noi. Questa in foto è con funghi trifolati e mozzarella, e l'altra semplicemente con pomodoro e mozzarella. Io aggiungo alla passata anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro e la lascio cuocere per 30 minuti in modo da asciugare l''acqua in eccesso. Quando la passata sarà fredda la condisco con olio e basilico e la stendo sulla pizza. La mozzarella va aggiunta qualche minuto prima di tirar fuori la teglia dal forno.

La pizza va cotta in forno molto caldo (al max della potenza), messa a terra per i primi 5-10 minuti (io controllo sempre la base della pizza, se è colorita è pronta per essere alzata) e poi messa nel ripiano più alto per sciogliere velocemente la mozzarella e completare la cottura. 

Se si desidera una pizza più spessa ovviamente bisogna lasciare una sfoglia più alta (circa 1,5 cm) altrimenti è necessario ridurre lo spessore.

Il lievito liquido si può sostituire con lievito di birra, in questo caso mezzo grammo di lievito per chilo di farina in modo da rispettare i tempi indicati.