La pizza senza impasto

Il pane senza impasto....la pizza senza impasto.....confesso di aver fatto anche un "casatiello" senza impasto...ormai sono devota al caro Jim Lahey che col suo metodo ha rivoluzionato la mia vita ed il mio palato.

Tutti questi "no knead" non perchè io sia una "sfaticata cronica" ma poichè negli ultimi mesi il tempo da dedicare alla cucina è stato sempre meno, nel futuro prossimo lo stop alle attività culinarie sarà d'obbligo per cui tanto vale trovare dei sistemi per non rinunciare alle cose che mi piacciono investendo  il poco tempo che ho a disposizione.

La pizza senza impasto o no knead pizza è sorella del no knead bread, un amalgama di ingredienti che lasciati a riposo per 18 ore (con lievito naturale) diventa un impasto perfettamente liscio con cui creare una pizza croccante fuori, soffice e alveolata all'interno. Ovviamente chi non possiede un lievito naturale potrà cimentarsi in questa ricetta con un solo grammo di lievito di birra e circa 12-18 ore di lievitazione.

Ingredienti pizza senza impasto semi integrale con lievito liquido:
350 gr di farina buratto (farina tipo2)
350 gr di farina O biologica
100 gr di lievito naturale liquido (idratato al 100%)
440 gr di acqua
18 gr di sale
un cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo)

Ingredienti con lievito di birra

350 gr di farina buratto (farina tipo2)
350 gr di farina O biologica
1 gr di lievito di birra secco
490 gr di acqua
18 gr di sale
un cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo)
Impasto e lievitazione 12-18 ore


Procedimento

In una ciotola capiente ho sciolto il lievito in tutta l'acqua prevista, vi ho stemperato il malto e aggiunto la farina e il sale, ho mescolato con un cucchiaio di legno, l'impasto sarà rugoso e grezzo. Ho coperto con pellicola e lasciato lievitare per 18 ore a temperatura ambiente.

Il giorno successivo l'impasto era triplicato, in superficie erano presenti diverse bolle segno che ormai era pronto. L'ho quindi rovesciato sul piano di lavoro ben infarinato con semola rimacinata e con la spatola ho fatto alcune pieghe, considerate che si tratta di un impasto molto idratato, se lo fosse troppo potete asciugarlo spolverizzandolo di farina. 

Ho formato una palla e lasciato lievitare ancora per un'ora, successivamente ne ho fatto tre panetti che sono rimasti a riposo ancora per 3 ore ovvero fino all'ora di cena. 

*(Se i panetti dovessero sembrarvi troppo lievitati e l'ora di cena è ancora lontana potete tranquillamente lasciarli riposare in frigo nel ripiano più basso e tirarli fuori un'ora prima della cottura.)

Il forno (se non avete quello a legna pazienza) dovrà essere alla massima potenza, se avete una pietra refrattaria per la cottura bene altrimenti utilizzate una teglia per pizza (io la lascio nel forno così diventa rovente). Stendete l'impasto senza schiacciare le bolle, procedendo in questo modo, stendete prima i bordi del panetto e poi aiutandovi con le nocche delle mani fate roteare l'impasto allargandolo, in questo modo l'aria presente nell'impasto non uscirà fuori. Non è semplice ma con un pò di pratica si riesce facilmente altrimenti stendete l'impasto come d'abitudine E MAI COL MATTERELLO  e poi lasciate i dischi 15-20 minuto a riposo, riprenderanno "aria". Farcite la pizza secondo i vostri gusti, aggiungendo la mozzarella ben strizzata sempre a fine cottura.

Buon appetito :)

La polacca di Aversa in versione torta

E' passato del tempo dall'ultima ricetta pubblicata, le settimane volano e tra poco più di un mese nata la gnometta, finalmente, tutto tornerà come prima...almeno spero!. 

Nel frattempo abbiamo festeggiato il compleanno di Alfonso con una festa bellissima, il piccolo ha compiuto 5 anni e per la prima volta abbiamo invitato i suoi amici di scuola. E' stato felicissimo. Ad aiutarmi nella preparazione del buffet e soprattutto della torta, la mia amica Arianna, volata in mio soccorso qui a Milano nel vero senso della parola. La torta era bellissima, meritava davvero tutto lo stupore che ha risvegliato nei piccoli pirati!.

Ovviamente non potevano mancare dei biscottini da regalare ai piccoli ospiti...abbiamo pensato di sorprenderli ancora e ci siamo riuscite visto che le mamme mi hanno confessato che i piccoli pirati hanno preferito conservarli invece di mangiarli.

E' stato faticoso ma davvero molto divertente. Per la ricetta della torta vi rimando al blog (Le dolci torte di Arianna) della mia amica...di sicuro più brava di me nel descrivere i vari passaggi, appena troverà il tempo di pubblicarla.

E restando in tema di leccornie ecco un dolce tipico della terra di mio marito, "la polacca di Aversa" ovviamente si tratta di una ricetta rivisitata, l'originale è segretamente custodita dai pasticceri di Aversa, credo che non rivelerebbero le dosi e gli ingredienti neppure sotto tortura. Questa che ho preparato è la versione "torta" ma esistono anche le varianti tipo cornetto in cui presto mi cimenterò. Si può adoperare il lievito madre anche se per praticità questa volta ho usato il lievito di birra. E' un dolce senza uova, molto soffice  che resta tale anche dopo alcuni giorni. La storia antica di questo dolce la trovate sul sito di "Gente del Fud" insieme a migliaia di altre eccellenze culinarie italiane.

Ingredienti per la sfoglia 

2 patate medie

90 gr di burro

2 cucchiai di zucchero

8 gr di lievito di birra

Farina q.b. (circa 400 gr)

un pizzico di sale

1/2 bicchiere d'acqua

Per la crema

1/2 litro di latte

4 cucchiai di farina

200 gr di zucchero

4 tuorli d'uova

Amarene sciroppate (se piacciono)

Procedimento

Nel kenwood (ma va bene anche una ciotola) sciogliete il lievito di birra nel mezzo bicchiere d'acqua. Aggiungete circa 200 gr di farina ed amalgamate. Lasciate riposare per circa un'ora, finchè il lievitino non avrà formato delle bolle in superficie.

Nel frattempo lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele come per fare gli gnocchi. 

Aggiungete al lievitino, le patate lessate (non bollenti), lo zucchero ed il burro poco alla volta. Versate quanta farina richiede l'impasto per diventare compatto ma soffice al tatto, ricordatevi di aggiungere un pizzico di sale. Lavorate nella ciotola del kenwood con la frusta K per pochi minuti e poi trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata. Se dovesse risultare ancora troppo umido asciugatelo con altra farina finché non si incollerà più al tavolo da lavoro (in totale io ho adoperato circa 400 gr di farina, la quantità dipende anche dalla qualità delle patate). 

Prendete una teglia, imburratela ed infarinatela e foderatela con metà dell'impasto. Coprite e lasciate lievitare per circa 2 ore. Quando sarà bello gonfio è pronto per essere farcito.

Preparate la crema pasticciera un pò di tempo prima poichè andrà aggiunta fredda. In un tegame versate lo zucchero ed i tuorli d'uovo, lavorateli con la frusta finchè diventano bianchi. Aggiungete la farina, poco alla volta ed infine in latte bollente. Trasferite il tegame sulla fiamma media e mescolate finchè la crema si rapprende. Deve essere molto soda.

A questo punto, stendete la crema (fredda) sulla base lievitata, aggiungete le amarene sciroppate e chiudete con la seconda metà d'impasto che avevate lasciato lievitare in panetto al caldo. Chiudete per bene. 

A questo punto accendete il forno a 180°, se vi sembra necessario potete lasciar lievitare l'impasto ancora un'ora e poi infornarlo, nel mio caso mentre il forno si scaldava si erano già formate delle bolle di lievitazione in superficie per cui ho infornato subito. Cuocerà per 30-40 minuti. Appena freddo cospargete di zucchero e velo. 

Involtini di tacchino profumati alla salvia

Aria d'autunno, fresca e frizzante, a volte bagnata da uno scroscio di pioggia: io amo questa stagione, molto più dell'estate almeno per questo anno, troppo caldo per una donna in dolce attesa.

Tra qualche settimana la casa inizierà a riempirsi di amici e parenti, inizia il via vai nell'attesa che arrivi questa nuova gnometta, tutti ben disposti a dare una mano, ed io più ansiosa per la loro presenza che per l'arrivo della cicogna.

Sono contenta di averli vicino tuttavia spero di non perdere quella tranquillità faticosamente conquistata, i miei tempi "larghi", il mio poltrire sul divano, i pranzi frugali, il silenzio e il piacere di non parlare per ore intere concentrata totalmente sui miei pensieri, magari leggendo un libro. Vedremo....di sicuro sarà un Natale diverso, mi dispiacerà non vedere mia sorella e il suo patato che nel frattempo è già diventato un piccolo ometto attento e vispo. 

Nell'attesa che il tempo passi, arrivi la Chiaraluce e tutto prenda forma e consistenza vi comunico che la ginecologa mi ha messo a regime dietetico controllato per cui gli stimoli culinari sono ridotti allo zero e "se non posso magnà non mi va neppure di cucinà!". Per una che ama la buona cucina è una condanna! Quindi cercherò, nei limiti, di inventarmi piatti leggeri adatti alla mia nuova condizione di mamma cicciona :)

Involtini di tacchino profumati alla salvia

Ingredienti

4 fette di fesa di tacchino

2 uova

qualche foglia di salvia fresca

un cucchiaio di pecorino grattugiato

2 fette di emmental 

3 carote medie

due gambi di sedano bianco

1 cipolla

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di latte

1 bicchiere di acqua

sale

olio extravergine d'oliva (per me Olio Dante)

Procedimento

Battere leggermente le fettine di tacchino con un batticarne, salarle. Preparare una frittatina aggiungendo alle uova le foglie tritate della salvia ed il cucchiaio di formaggio. Quando sarà pronta, tagliarla a striscioline e sistemarla sulle fettine di fesa di tacchino, aggiungete anche qualche striscia di emmental. Arrotolate e formate un involtino chiudendolo con uno stuzzicadenti o se preferite con dello spago da cucina. 

In un tegame soffriggete la cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzetti (in modo grossolano, non devono essere tritati), regolate di sale e aggiungete gli involtini. Rosolateli da entrambi i lati facendo attenzione a non bruciare le verdure. Sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato versate il bicchiere di acqua e di latte insieme.

Chiudete con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa completando la cottura.

Mafalde autunnali

L'autunno è alle porte, almeno qui la temperatura è calata tanto e la notte si dorme bene...almeno vedo che il socio e il nano se la ronfano beatamente....anche il cane non scherza!. Io invece vago in giro per casa in preda ai postumi tremanti dei miei incubi da parto atroce!. Dicono che dal settimo mese in poi è normale sognare il proprio parto....certo mi domando perchè non possa essere tutto rosa e sbrilluccicoso e debba invece trasformarsi in un incubo horror. Sarà che ha ragione il socio a ripetermi fino alla noia di non indagare sulle esperienze altrui, di vivermi serenamente la mia personale storia e soprattutto di piantarla con le ricerche in internet!. Forse per una volta gli darò retta.

Le storie che avvolgono le mie notti ad ogni modo sono influenzate anche dai cibi che ingurgito la sera, mia nonna Giovanna, donna saggia, mi ripeteva fino allo sfinimento che in gravidanza bisogna cenare presto e con cibi leggeri. Perfetto: ma non aveva fatto i conti con mio marito.

Domenica sera al ritorno dal workshop di Cesenatico di cui ho parlato qui, complice ore di full immersion tra chef spadellatori, assistenti chef ed accostamenti di cibi nuovi il socio ha un'illuminazione: prepariamo un bel piatto di pasta con i funghi!.

Sai che  novità, gli rido in faccia!. Alla fine ha vinto lui, abbiamo preparato questa pasta dal sapore decisamente autunnale complice la temperatura ottobrina....ottima davvero ma da gustare a pranzo, soprattutto per le signorine in stato interessante come la sottoscritta!.

Ingredienti:

200 gr di pasta tipo Mafalde 

150 gr di funghi porcini (freschi o surgelati interi)

q.b. di fagioli borlotti (ho usato quelli in scatola...era tardi)

1 cipollotto fresco

q.b. olio d'oliva Dante

Qualche fetta di pancetta dolce

sale 

pepe

rosmarino

Procedimento:

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Contemporaneamente in un tegame capiente stufare il cipollotto fresco tagliato a pezzetti, aggiungere i funghi puliti e tagliati, lasciar cuocere qualche minuto e aggiungere i fagioli borlotti. Regolare di sale.

Tostate a parte la pancetta in tegame antiaderente dove non aggiungerete olio.

Scolate la pasta a metà cottura e trasferitela nel tegame dove avrete aggiunto parte dell'acqua di cottura della pasta (regolatevi con i tempi di cottura e tenete sempre da parte dell'acqua nel caso dovesse ritirarsi senza che la pasta sia del tutto pronta).

Completate quindi la cottura mescolando spesso. Quando la pasta sarà cotta, aggiungete del rosmarino tritato. Trasferite nei piatti da portata aggiungendo dei pezzetti di pancetta croccante e del pepe macinato fresco.