Pane farcito al pesto di pistacchi, olive e pomodori secchi

La figura del blogger è quasi mitologica, metà uomo/donna e metà computer, condizione che calza a pennello soprattutto nel settore del cibo, dove restare un pò anonimi, giocarsi la carta dell'identità segreta e mostrare la parte di sè che si preferisce, aiuta a crearsi un'aurea misteriosa. 

Pubblichi le tue foto, descrivi le ricette e in un certo senso mostri quello che sei brava a fare fotografando i tuoi piatti migliori, i tuoi "follower" ammirano le tue creazioni, si complimentano per quello che hai "postato" che è buonissimo, divino, unico. Tutto avviene su un canale "virtuale".

Solo quelli più bravi o forse più matti ad un certo punto sentono che questo food show è riduttivo e, complice il fermento nato intorno al settore del cibo, riescono a partecipare a qualche show cooking, organizzare dei corsi, delle degustazioni, insomma concedono alle persone l'opportunità di non limitarsi a leccare il monitor :) ma degustare cibo vero fatto da loro!. Nonostante le critiche mosse dai professionisti del settore, penso che ci siano in giro blogger molto bravi e creativi. D'altronde il cibo è una forma d'arte e non è fondamentale aver studiato per essere un artista!.

Io ho capito a un certo punto della mia vita da blogger che seguire la mia passione nell'ambito del food doveva concretizzarsi, volevo vedere sul viso delle persone la soddisfazione di degustare una mia preparazione, sentire con le mie orecchie lodi o critiche. Rischiare insomma. Così ad un certo punto è nata "L'Ape fornarina" un laboratorio creativo di prodotti da forno, rigorosamente domestico, frutto di anni di esperimenti, successi e delusioni nel complesso e magico settore dell'arte bianca. La mia più grande passione che prende il sopravvento sulla ragione, oggi a qualche mese di distanza dalla nascita dell'Ape posso ritenermi soddisfatta delle mie scelte. Felice di essere uscita fuori dal mondo virtuale, orgogliosa delle mie creazioni, piena di idee, progetti da realizzare, tutti rigorosamente da assaporare con la bocca!. 

Non ho smesso di collezionare ricette,  tantomeno di sperimentare nuovi accostamenti, solo che ho meno tempo per stare seduta avanti al monitor, mi prometto di fare di più e meglio ma poi passano i mesi e io mi sento come tante mamme lavoratrici, in colpa per avere poco tempo da dedicare ai loro pargoli :)

Ho una marea di articoli da pubblicare, impegni presi e non portati a termine, prodotti testati di cui scrivere. Uno in particolare ha suscitato in me molta soddisfazione, avrei voluto parlarne mesi fa ma è talmente versatile, adatto a tutte le stagioni che posso farlo anche adesso: parlo del pesto di pistacchi di Bronte, in vendita su Artimondo. Si tratta di un pesto artigianale, e infatti si sente dal sapore, dalla qualità delle materie prime, perfetto con i primi, con il pesce o per delle fresche bruschette. Io l'ho utilizzato per farcire una ciambella salata ripiena. Ne è venuto fuori un tripudio di sapori eccezionale, sofficissima e adatta a tutti i periodi dell'anno.

Pane al pesto di pistacchi

Ingredienti impasto base
Farina 0 bio 500gr
Acqua 325 gr
Malto 10gr (facoltativo)
Sale 10 gr
Olio d'oliva 10 gr
Lievito madre liquido (licolì) rinfrescato e attivo 50gr (oppure 2 gr di lievito di birra)

Ripieno q.b.
Pesto di pistacchi di Bronte
Pomodori secchi conditi
Olive taggiasche denocciolate
Pecorino romano
Olio extravergine di oliva

La sera ho impastato tutti gli ingredienti previsti per la base. Nella ciotola ho sciolto il lievito  e il malto nell'acqua, poi aggiunto la farina e impastato per 5 minuti, infine ho versato il sale, quando è stato assorbito ho incorporato l'olio. L'impasto liscio ed omogeneo va lasciato lievitare fino al raddoppio (il mio ha impiegato una notte).

Una volta pronto l'impasto va steso con le mani formando un rettangolo, a questo punto aggiungo dell'olio di oliva e massaggio bene la pasta di pane, questo aiuterà ad avere un pane friabile e leggerissimo. Aggiungiamo quindi il pesto, io sono stata generosa ma la quantità dipende un pò dal gusto personale. Completiamo con gli altri ingredienti, le olive taggiasche, i pomodori secchi tagliati a pezzetti e pecorino romano.

Delicatamente arrotoliamo il rettangolo di impasto farcito e formiamo un cilindro che andrà poi sistemato in una tortiera tonda col buco,

oliata o imburrata (va bene anche uno stampo da plumcake).

Lasciamo ancora lievitare coperto con pellicola per un paio d'ore, quando sarà ben gonfio è pronto per essere cotto. Io utilizzo il forno a legna, in quello di casa va infornato a 220° che poi abbasseremo a 200 dopo i primi 20 minuti.

Pane senza impasto ai cinque cereali

Il condominio in cui vivono i miei libri di cucina è decisamente sovraffollato e poiché spesso qualcuno scompare per lunghi periodi, ne deduco che è giunta l'ora di acquistare una nuova libreria!.

Jim però con il suo libro: Pane senza impasto - un metodo semplice e rivoluzionario, non poteva mancare. Leggere la sua storia è emozionante, ricorda la nascita della Apple, a ben pensare Jim è lo Steve Jobs del mondo della panificazione. In comune hanno l'aver iniziato la loro avventura imprenditoriale in un garage e la nazionalità americana, in Italia una cosa del genere sarebbe pura follia, al massimo la loro storia verrebbe etichettata come una leggenda metropolitana.

Il libro è una raccolta di ricette di pani rustici, salati e dolci, di pizze e focacce con metodo senza impasto, una parte è dedicata alle farciture dei panini con tanto di condimenti particolari. E' un libro molto carino e di piacevole lettura. All'interno c'è anche la ricetta passo passo delle sue famose stecche che sono state a lungo il mio articolo più letto qui sul blog.

Ho scelto di impastare un pane integrale ma utilizzando il lievito liquido naturale (licolì) e cambiando la tipologia di farina.

Ingredienti:

800 gr Farina ai cinque cereali

16 gr di sale

100 gr di lievito naturale liquido (oppure 4 gr di lievito secco)

600 gr di acqua fredda (13-18°)

Procedimento:

Mescolare la farina, il sale ed il lievito in una ciotola, aggiungere l'acqua e impastare con un cucchiaio di legno per circa 30 secondi. L'impasto deve risultare granuloso.

Coprire e lasciare lievitare per 12-18 ore (sino a 24h col lievito naturale, a seconda della temperatura in casa) e comunque finché l'impasto sarà raddoppiato di volume e avrà formato in superficie delle bolle.

Al termine della prima lievitazione, rovesciate l'impasto sul piano di lavoro cosparso con abbondante farina. Sollevate un lembo esterno dell'impasto alla volta e ripiegatelo verso il centro. Formate così una pagnotta che metterete in un canovaccio spolverizzato di abbondante farina, meglio se di semola.

La parte piegata deve andare sotto.

Lasciare lievitare ancora per una o due ore. La pagnotta è pronta per essere infornata quando schiacciandola con un dito resta un'impronta profonda circa mezzo cm, se scompare subito deve lievitare ancora un poco.

Mezz'ora prima che si completi la seconda lievitazione accendete il forno a 245°, inseritevi una pentola di terracotta o ghisa con il suo coperchio. Quando l'impasto è pronto per essere infornato, tirate fuori la pentola e versatelo dentro, con delicatezza facendo attenzione che la parte piegata stavolta capiti verso l'alto. Coprite e infornate per 30 minuti, dopodiché togliete il coperchio e completate la cottura per altri 20-30 minuti. Lasciate raffreddare il pane su una griglia.

Impasto della pizza napoletana con lievitazione mista

Sarebbe stato bello stupire con effetti speciali, ovvero riuscire a fotografare una pizza farcita con questo impasto o magari il tanto richiesto panuozzo, tipica leccornia di Gragnano ma è più di un anno che ci provo inutilmente.

Sforno una pizza, la taglio e scompare, sforno la seconda....via pure quella e così si va avanti finché non restano che briciole anzi no...cornicioni morsicati.

Allora accontentiamoci di vedere che aspetto avrà la vostra pizza al nudo, nature diciamo. Cosicché la libertà di abbigliarla come più vi piace sia limitata solo dalla vostra fantasia.

Ingredienti

1 chilo di farina Caputo rossa (oppure la caputo pizzeria)
600 gr di acqua di rubinetto fresca
27gr di sale fino
100 gr di lievito liquido rinfrescato
2 gr di lievito di birra 

NOTA PER CHI NON USA IL LIEVITO NATURALE
la quantità di lievito di birra è di 2 gr in estate e 10gr in inverno, considerando una temperatura in casa di 20-22°).

Procedimento

Sciogliere  il lievito naturale ed il lievito di birra in tutta l'acqua prevista dalla ricetta, aggiungere la metà della farina e impastare per qualche minuto, versare il sale e la restante farina. La fase di impasto è di 10 minuti con il kenwood utilizzando il gancio impastatore. Se il risultato finale dovesse apparire troppo morbido aggiungere altra farina, viceversa altra acqua se dovesse sembrare duro.

Una volta completato l'impasto riporlo in un contenitore spennellato di olio, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per due o tre ore.

A questo punto a seconda della farina utilizzata abbiamo due opzioni:

FARINA CAPUTO ROSSA -richiede un tempo minimo di maturazione dell'impasto di 48 ore

Trascorse due o tre ore dall'impasto trasferite in frigo il tutto per 48 ore. Dopo questo tempo tirate fuori il contenitore e lasciatelo a temperatura ambiente ancora 4 o 5 ore (dipende molto dalla temp. che avete in casa). Quando la massa non risulterà più fredda e compatta e avrà accennato una ripresa di lievitazione procedere alla formatura delle pagnotte del peso desiderato. Io per fare i panuozzi non vado al di sotto dei 300 gr, idem per le pizze. I panielli così formati resteranno a lievitare ancora 4 o 5 ore.

FARINA CAPUTO BLU -richiede un tempo minimo di maturazione dell'impasto di 10-12 ore

Dopo l'impasto riporre in un contenitore ben oleato, coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente per 12 ore, poi formare i panielli del peso desiderato e lasciare lievitare ancora 4 ore. Si può anche formare i panielli dopo un paio d'ore dall'impasto e poi metterli già formati nel frigo. Io onestamente non lo faccio, anche se sarebbe più corretto, perché di solito la quantità di pizze che preparo è tale da non starci in frigo.

Pronti i nostri panielli, possiamo stendere l'impasto su un piano infarinato con della semola e procedere alla cottura. Ovviamente il metodo migliore è il forno a legna, un valido sostituto è il fornetto della Ferrari , oppure una pietra refrattaria da appoggiare nel forno elettrico di casa. Trattandosi di una napoletana dovrà cuocere in tempi rapidissimi, pochi minuti, al massimo della temperatura possibile. 

I panuozzi vanno solo leggermente allungati con le mani, cercando di schiacciare poco l'impasto. Si cuociono allo stesso modo della pizza e sono cotti quando "sfiatano",  cioè quando dall'interno esplode il vapore all'esterno. 

Vanno tagliati e farciti secondo i propri gusti (würstel e patatine, melanzane alla parmigiana e provola affumicata, salsiccia e broccoli ecc ecc) e poi infornati nuovamente aperti a libro per far sciogliere la scamorza o la mozzarella. Consiglio proprio di provarli!.

Infine due considerazioni:

La farina, sceglierne una specifica per pizza è la scelta migliore, la caputo per me è perfetta per la  preparazione della pizza verace napoletana. Non è facile trovarla, lo ammetto, io ho chiesto alla mia pizzeria di fiducia ma online è sicuramente più semplice trovarla.

La lievitazione mista, qui i puristi del lievito naturale inorridiscono, sappiate però che per avere uno sviluppo ottimale della pizza in fase di cottura è necessario aggiungere qualche grammo di lievito di birra. Non è barare, è essere furbi!.

Nel prossimo post vi racconto la mia esperienza di gusto al pranzo da "La pecora nera" a Montecatini Terme....

Muffin con mortadella e formaggio

Succede che la cucina sia un'arte e che, come accade talvolta per l'artista che dipinge o compone la musica, anche il cuoco provetto abbia il blocco dell'artista, ma non del classico calo di ispirazione si parla in questo caso, piuttosto di un impedimento oggettivo che potrei soprannominare "abbatti la mamma non farla entrare in cucina!"...pura guerriglia casalinga capitanata dal socio/marito/padre e dai due scagnozzi nano femmina e nano maschio. Il cane quello non si coalizza, a lui va bene tutto, nouvelle cuisine o pasticcio dell'ultimo minuto.

Insomma, se non si è capito, in questa casa non vogliono farmi cucinare!, nel fine settimana c'è sempre qualcosa di meglio da fare e dal lunedì al venerdì dovrei piazzare una telecamera per documentare le varie attività distruttive della più piccola, che rubano tempo alla mia passione. 

Insomma sono in disperata crisi di astinenza da creazioni culinarie, nessuno vuole che cucini per più di 30 minuti al giorno per non togliere tempo alle attività familiari che tradotto può voler dire 16km in bicicletta piuttosto che girare per centri commerciali alla ricerca di "quelcosochevalìsulcoso" ecc ecc...

L'alternativa è cucinare quando tutti vanno a dormire...ci penserò!

Muffin con mortadella e parmigiano

Ingredienti:

250 gr di farina 

150 ml di latte

2 uova

40gr di burro

100gr di mortadella a cubetti

100 gr di parmigiano grattugiato

30 gr di pecorino

1/2 bustina di lievito

sale

Procedimento:

Sciogliere il burro dolcemente e unirlo alle uova sbattute, aggiungere il latte e amalgamare il tutto.

In un secondo contenitore unire tutti gli elementi asciutti, farina, formaggi, sale. Dopo aver mescolato aggiungere il composto liquido e per ultimo il lievito.

Unire la mortadella tagliata a cubetti e incorporarla all'impasto.

Io poi trasferisco il composto in una sac a poche, in questo modo riempio più facilmente i pirottini che ho precedentemente sistemato nell'apposito stampo per muffin. Spolverizzo la superficie con poco parmigiano grattugiato e inforno a 180° per circa 20-30 minuti.

Con questa dose escono 12 porzioni.

Ovviamente si può aggiungere qualunque altro formaggio che fonde per rendere questi muffin ancora più gustosi.

Pizza ripiena di friarielli e pancetta affumicata

Bene ci siamo, la piccola donna di casa compie un anno il prossimo 3 dicembre. Indossa il pannolino, gattona saltellando col culetto sul pavimento, dice mamma e papa e tenta disperatamente di accendere la nostra tv col comando vocale "tao ta...tao taaaa.....taaaaaaoooooo taaaaaaaa" (tradotto: ciao smart tv accendi). Le ho spiegato che abbiamo beccato l'unica smart tv maleducata della storia delle tivù!. Proprio senza alcun rispetto!. Ma lei, donnina super tecnologica non si arrende.

Chiama il nostro cane agitando le manine e se è distratta resta in piedi da sola. Il fratello la adora, il papà rientra in orario umano dall'ufficio pur di vederla sveglia e la mamma si sbellica dalle risate tutto il giorno a veder questa nano-sagoma combinarne di ogni colore. 

In questo clima di gioia e serenità tento di coltivare la mia passione, che potrebbe ben dirsi una paZZione visto il modo in cui cucino di recente, eppure una piccola soddisfazione la ricevo leggendo che il mio blog è tra i 50 migliori secondo il blog Pragmatico: non ve l'aspettavate? Neanche io :)

Poiché vengo definita una che premia la tradizione, confermo di voler restare ben salda alle mie origini campane e per voi ho pensato di infornare una gustosa pizza ripiena di broccoli e pancetta.

Ingredienti:
Per la pasta di pane
250 gr di farina 0
100 gr di semola Senatore Cappelli
150 gr di Buratto (tipo1) mulino marino
100 gr lievito liquido (oppure 2  gr di lievito di birra)
350 gr di acqua
10 gr di sale
1 cucchiaino di malto

Per il ripieno
q.b. di Friarielli, o cime di rapa o broccoletti (cambia il nome a seconda delle regioni)
q.b. di pancetta affumicata tesa oppure salsiccia di maiale fresca
q.b. olio d'oliva (Dante)
1 spicchio d'aglio
sale
peperoncino

Procedimento:
(ore 18.00) La sera prima ho preparato l'impasto sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendo tutta la farina, il malto e per ultimo il sale. Ho lavorato gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico. Ho trasferito il tutto in una ciotola oliata e coperta con pellicola fino alle 23.00 che poi ho sistemato in frigo nel ripiano più basso (saltate questo passaggio se volete cuocere la pizza la mattina seguente).
Il mattino successivo ho tolto l'impasto dal frigo e l'ho lasciato fino alle 17.00 nel forno spento.

Nel frattempo ho lavato e scottato i friarielli in acqua abbondante. A parte, in un tegame con l'olio, ho imbiondito l'aglio, trasferito i friarielli ben scolati, regolato di sale e aggiunto i peperoncino, fatti saltare qualche minuto e poi spenti.

Alle 17.00 ho diviso l'impasto in due.  Ho foderato la tortiera con la pasta di pane e l'ho farcita con i friarielli aggiungendo la pancetta tagliata a cubetti. Ho chiuso quindi con l'impasto rimanente. Ricordatevi di sigillare bene i  bordi e di bucherellare la superficie con una forchetta per evitare che il coperchio si sollevi in cottura.

Ho infornato in forno a legna fino a cottura ultimata,
in forno elettrico cuocete a 200°.

P.S. Se avete una buona salsiccia di maiale, usatela in sostituzione della pancetta, sbriciolatela o tagliatela a rondelle e rosolatela con i friarielli prima di foderare la pizza.

Pan Bauletto a lievitazione mista senza pigrizia!

Le cose migliori accadono così per caso: metti un giorno in cui sei pigrissima ma non hai il necessario per la merenda del pomeriggio, cosa fai? ....Ti vesti ed esci? No io no!.

In uno dei tanti giorni così, nella mia cucina, con lo sguardo afflitto di chi proprio non ha voglia di prendere l'auto incrocio il suo sguardo, complice come non mai, mi fa l'occhiolino e mi sussurra con voce profonda e tenebrosa "vai usami"!. 

Arzillo e pimpante di rinfresco, pieno di mille bolle bianche, non si può dir di no a un tipo così, quindi, libri alla mano, inizia la ricerca e tra il Maestro Francesco Favorito, il grande Giorilli e last but not least le evergreen "Sorelle Simili" cerco ispirazione: cosa è venuto fuori?

Giudicate voi!

Pan Bauletto a lievitazione mista

Ingredienti per uno stampo da 36

100 gr di lievito naturale liquido rinfrescato due volte
500 gr di farina 00 bio
75 gr di burro morbido
1 uovo intero
30 gr di zucchero semolato
5 gr di sale fino
250 gr di latte
3 gr di lievito di birra fresco


Procedimento

Trattandosi di una lievitazione mista è possibile partire con l'impasto al mattino poiché in poche ore il pan bauletto sarà pronto per essere cotto.

Sciogliere il lievito liquido nel latte in cui è stato precedentemente stemperato il lievito di birra. Aggiungere la farina e l'uovo e cominciare ad impastare lentamente (vel.1 kenwood). A metà impasto aggiungere lo zucchero, il sale e lentamente il burro, poco per volta. Impastare per circa 10 minuti finché l'impasto ha assunto un bell'aspetto liscio.

Trasferire l'impasto in una ciotola oliata, coprirla e lasciare lievitare per circa un'ora. Non deve raddoppiare. 

Imburrate lo stampo.

Trascorsa un'ora, trasferite l'impasto sul piano di lavoro e con le mani dategli una forma rotonda (pirlatura). Attendete qualche minuto e poi formate il filone e trasferitelo nello stampo.

Copritelo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, dalle 3 alle 5 ore, a seconda della temperatura in casa. 

Infornare a 190° fino a doratura.

Una volta cotto, non cedete alla tentazione di tagliarlo caldo ma aspettate che sia freddo, poi affettatelo cercando di mantenere uguale lo spessore delle fette. Noi lo abbiamo consumato in una settimana ed è rimasto perfetto a lungo ma se preferite averlo come appena sfornato congelatelo in mono porzioni.

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Pizza nuvola in teglia con licolì

Mi si chiede spesso la ricetta della pizza come se il mio impasto fosse coperto da chissà quale segreto inconfessabile. La cosa mi fa spesso sorridere e la mia risposta è sempre e solo la stessa: acqua, farina e lievito!. Tuttavia è giusto chiarire che ci sono degli accorgimenti che possono realmente fare la differenza e rendere una buona pizza un'esperienza davvero incredibile.

Personalmente di ricette per la pizza ne faccio diverse (pizza al piatto, ripiena) e le differenze tra gli impasti non sono negli ingredienti bensì nella proporzione tra gli stessi, nei tempi di lievitazione e nella presenza o meno di pieghe tra un riposo e l'altro. Ad eccezione della pizza senza impasto, che merita sempre un buon posto in classifica, della serie zero fatica ottimo risultato, questa di cui vi do la ricetta è molto più leggera, digeribilissima, croccante fuori ma soffice dentro....una nuvola!. 

Pizza nuvola in teglia con lievito naturale liquido (licolì)

Ingredienti:
80 gr di lievito naturale liquido (rinfrescato una volta al 100% e poi con due pseudo rinfreschi)
500 gr di farina manitoba (in estate la uso per sostenere meglio la lievitazione)
500 gr di farina per pizza 00
760ml di acqua (l'80% di idratazione)
20gr di sale (2%)

Procedimento:

La sera (alle 11 circa) preparo l'impasto sciogliendo il lievito liquido in tutta l'acqua prevista dalla ricetta, aggiungo la farina e inizio ad impastare a vel. 1 (del kenwood), aggiungo il sale e continuo ancora per circa 10 minuti mantenendo la velocità molto bassa. Non è un impasto facile da incordare e non ho notato significative differenze in tal senso.

Finito di impastare lo trasferisco in una ciotola unta e con la spatola sollevo i lati esterni verso il centro dell'impasto. Copro con pellicola e lascio lievitare fuori dal frigo fino al mattino.

Alle 8 riprendo l'impasto che intanto sarà più che raddoppiato e lo ribalto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato (semola o 00 vanno entrambe bene) a questo punto asciugo l'impasto aiutandomi con la spatola. Quando sarà asciutto faccio un primo giro di pieghe.

Lo lascio riposare coperto a campana un quarto d'ora dopo di che faccio ancora una giro di pieghe. A questo punto rimetto l'impasto in una ciotola e lo sistemo in frigo fino alle 18. 

Alle 18 lo tiro fuori dal frigo e lo lascio ambientare per un'ora circa e poi lo stendo in una teglia unta e spolverizzata di farina. Resterà ancora a lievitare fino al momento della cottura, circa un'ora e mezza.

La farcitura della pizza ovviamente risponde al gusto personale di ognuno di noi. Questa in foto è con funghi trifolati e mozzarella, e l'altra semplicemente con pomodoro e mozzarella. Io aggiungo alla passata anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro e la lascio cuocere per 30 minuti in modo da asciugare l''acqua in eccesso. Quando la passata sarà fredda la condisco con olio e basilico e la stendo sulla pizza. La mozzarella va aggiunta qualche minuto prima di tirar fuori la teglia dal forno.

La pizza va cotta in forno molto caldo (al max della potenza), messa a terra per i primi 5-10 minuti (io controllo sempre la base della pizza, se è colorita è pronta per essere alzata) e poi messa nel ripiano più alto per sciogliere velocemente la mozzarella e completare la cottura. 

Se si desidera una pizza più spessa ovviamente bisogna lasciare una sfoglia più alta (circa 1,5 cm) altrimenti è necessario ridurre lo spessore.

Il lievito liquido si può sostituire con lievito di birra, in questo caso mezzo grammo di lievito per chilo di farina in modo da rispettare i tempi indicati.

La pizza senza impasto

Il pane senza impasto....la pizza senza impasto.....confesso di aver fatto anche un "casatiello" senza impasto...ormai sono devota al caro Jim Lahey che col suo metodo ha rivoluzionato la mia vita ed il mio palato.

Tutti questi "no knead" non perchè io sia una "sfaticata cronica" ma poichè negli ultimi mesi il tempo da dedicare alla cucina è stato sempre meno, nel futuro prossimo lo stop alle attività culinarie sarà d'obbligo per cui tanto vale trovare dei sistemi per non rinunciare alle cose che mi piacciono investendo  il poco tempo che ho a disposizione.

La pizza senza impasto o no knead pizza è sorella del no knead bread, un amalgama di ingredienti che lasciati a riposo per 18 ore (con lievito naturale) diventa un impasto perfettamente liscio con cui creare una pizza croccante fuori, soffice e alveolata all'interno. Ovviamente chi non possiede un lievito naturale potrà cimentarsi in questa ricetta con un solo grammo di lievito di birra e circa 12-18 ore di lievitazione.

Ingredienti pizza senza impasto semi integrale con lievito liquido:
350 gr di farina buratto (farina tipo2)
350 gr di farina O biologica
100 gr di lievito naturale liquido (idratato al 100%)
440 gr di acqua
18 gr di sale
un cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo)

Ingredienti con lievito di birra

350 gr di farina buratto (farina tipo2)
350 gr di farina O biologica
1 gr di lievito di birra secco
490 gr di acqua
18 gr di sale
un cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo)
Impasto e lievitazione 12-18 ore


Procedimento

In una ciotola capiente ho sciolto il lievito in tutta l'acqua prevista, vi ho stemperato il malto e aggiunto la farina e il sale, ho mescolato con un cucchiaio di legno, l'impasto sarà rugoso e grezzo. Ho coperto con pellicola e lasciato lievitare per 18 ore a temperatura ambiente.

Il giorno successivo l'impasto era triplicato, in superficie erano presenti diverse bolle segno che ormai era pronto. L'ho quindi rovesciato sul piano di lavoro ben infarinato con semola rimacinata e con la spatola ho fatto alcune pieghe, considerate che si tratta di un impasto molto idratato, se lo fosse troppo potete asciugarlo spolverizzandolo di farina. 

Ho formato una palla e lasciato lievitare ancora per un'ora, successivamente ne ho fatto tre panetti che sono rimasti a riposo ancora per 3 ore ovvero fino all'ora di cena. 

*(Se i panetti dovessero sembrarvi troppo lievitati e l'ora di cena è ancora lontana potete tranquillamente lasciarli riposare in frigo nel ripiano più basso e tirarli fuori un'ora prima della cottura.)

Il forno (se non avete quello a legna pazienza) dovrà essere alla massima potenza, se avete una pietra refrattaria per la cottura bene altrimenti utilizzate una teglia per pizza (io la lascio nel forno così diventa rovente). Stendete l'impasto senza schiacciare le bolle, procedendo in questo modo, stendete prima i bordi del panetto e poi aiutandovi con le nocche delle mani fate roteare l'impasto allargandolo, in questo modo l'aria presente nell'impasto non uscirà fuori. Non è semplice ma con un pò di pratica si riesce facilmente altrimenti stendete l'impasto come d'abitudine E MAI COL MATTERELLO  e poi lasciate i dischi 15-20 minuto a riposo, riprenderanno "aria". Farcite la pizza secondo i vostri gusti, aggiungendo la mozzarella ben strizzata sempre a fine cottura.

Buon appetito :)

Pane di grano duro e sfarinato integrale a lievitazione naturale

Tra la stanchezza e la sciatica che non mi da tregua è difficile trovare il tempo e la voglia da dedicare alla cucina, in aggiunta poi sembra che ogni cosa mangi si trasformi in una tacca in più sulla bilancia!. Per tutti questi motivi ho ripreso la mia alimentazione vegana sperando di mantenere un peso stabile almeno per un mese!. Così vado avanti con insalatone, paste fredde light e legumi, cibi buoni e salutari ma poco adatti allo spirito godereccio del blog per cui dirado un po' i post in attesa di ispirazione :)

Al pane però non rinuncio e continuo a farlo ogni settimana. Questo che propongo oggi è un buon pane di grano duro e sfarinato integrale di grano duro saragolla, la farina con cui è stato preparato viene da un molino della Campania,  precisamente il Molino Coralluzzo di Bellizzi (SA) a pochi km da casa dei miei che gentilmente me ne hanno portato un po' nell'ultima volata qui a Milano. 

Per me che sperimento sempre farine nuove questa è stata proprio soddisfacente al 100%, ottimo il risultato finale: un pane profumato e fragrante.

Di seguito vi riporto le dosi ed il procedimento e condivido con voi un metodo che sto utilizzando grazie al quale faccio pani con farine diverse senza perder tempo a cercare la "tale ricetta stellata", semplicemente mi limito ad applicare delle regole fisse per quanto riguarda la percentuali di sale (dal 2% al 3%) e di acqua (dal 60% all'80%) alla quantità di farina che ho deciso di utilizzare. Finora non ho sbagliato e spero che troverete utile anche voi le mie considerazioni. Sulla quantità di lievito naturale da impiegare, solitamente seguo la regola delle sorelle Simili e mi attesto su un 30% di lievito però d'estate complice il caldo calo anche questa percentuale al 10-15% del totale della farina utilizzata.

Tovagliolo CreativiTavola

Ingredienti
1,5 kg di farina di grano duro
500 gr di sfarinato integrale di grano duro saragolla
300 gr di lievito liquido naturale rinfrescato tre volte
40 gr di sale il 2% della farina anche il 2,5% se piace più saporito
1,5 lt di acqua di rubinetto, l'80% di idratazione se si considera anche l'acqua contenuta nel mio lievito che è liquido

Procedimento
La mattina alle 8, nel Kenwood con gancio a spirale,  ho preparato l'impasto sciogliendo il lievito liquido nell'acqua cui ho aggiunto tutta la farina e facendo lavorare a velocità 1 per circa 5 minuti, poi ho aggiunto il sale. Ho lavorato l'impasto fino ad incordatura (ossia quando ha iniziato a staccarsi dalle pareti), impresa ardua viste le quantità e ho trasferito il tutto in una ciotola molto grande leggermente oliata.

L'impasto ha lievitato a temperatura ambiente fino alle 17, era praticamente raddoppiato.

A questo punto ho rovesciato tutto sul tavolo da lavoro e l'ho diviso in quattro pezzi, ho dato un primo giro di pieghe, lasciato riposare 15 minuti e poi ho formato i filoni che ho avvolto in canovacci infarinati fino al momento di infornare, circa due ore dopo.

I filoni sono stati cotti in forno a legna. Nel forno di casa vale sempre la regola di portare la temperatura al massimo, infornare e lasciare 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200° e terminare gli ultimi 15-20 min. di cottura con il forno a fessura.

Le "stecche" di Jim Lahey

Il pane senza impasto di cui ho già parlato in questo post mi sta dando dei bellissimi risultati, ultimamente ho sperimentato la versione integrale con un leggero timore ma è venuto fuori un bel pane profumato e saporito che presto condividerò sul blog, spronata quindi dai recenti successi ho voluto fare le famose "stecche" di Jim Lahey. 

Si tratta di un pane che ricorda a prima vista le classiche baguette francesi ma il procedimento, il sapore e la conservabilità del prodotto le rendono del tutto diverse dalle cugine francesi.

Innanzitutto si tratta di un  impasto "no Knead" (senza impasto) e già questo è fantastico soprattutto se avete fatto le baguette e sapete quanto tempo e fatica c'è dietro la loro preparazione.

Io ho voluto fare queste stecche utilizzando il mio portentoso lievito naturale in coltura liquida ma è ovvio che si possa fare anche con lievito di birra, ne basterà una lenticchia. I tempi di maturazione dell'impasto sono di 18 ore al massimo, personalmente mi sono fermata a 16 ore poiché oltre, il tutto sarebbe collassato di certo e sono riuscita a fare questo pane contemporaneamente alla preparazione degli gnocchi per pranzo con la pentola con l'acqua che già bolliva!. Questo la dice lunga sulla velocità delle stecche!.

Una sola precisazione è doverosa:

Non è una mia ricetta, ovviamente, la fonte da cui ho attinto è su cookaround, io mi sono limitata a cambiare le farine utilizzate, le quantità di sale e di lievito liquido...per il resto tutto rimane invariato.

Ricetta cookaround

Ingredienti per 6 stecche

100 gr di lievito liquido in coltura liquida oppure lievito secco 1gr

*d'estate la quantità di lievito scende tra i 30 ai 50 gr (valutate un pò la forza della vostra p.m.) 

890 gr di farina (200gr di manitoba e 690 gr di farina buratto del mulino Marino)

680gr di acqua fresca di rubinetto

6 gr di zucchero

20 gr di sale

per la copertura: sale grosso e olio extravergine d'oliva e acqua in pari quantità.

In una ciotola ho setacciato le due farine insieme allo zucchero, tenetene da parte una minima quantità che mischierete al sale. Ho sciolto il lievito liquido in un'altra ciotola con tutta l'acqua e  l'ho aggiunta alle farine. Ho dato una prima mescolata veloce per amalgamare il tutto e quando è diventato umido ho aggiunto la farina restante col sale. Per rendere l'impasto abbastanza omogeneo ho utilizzato una spatola di plastica, va bene anche un cucchiaio di legno.

Ovviamente trattandosi di un procedimento "senza impasto" bisogna limitarsi proprio a dare una mescolata agli ingredienti, per cui anche se restasse tutto molto "grezzo" va bene lo stesso. A questo punto la ciotola va coperta e lasciata maturare per 16-18 ore*, regolatevi in base alla temperatura. Io l'ho messo nel forno spento.

Il mio impasto dopo 16 ore era gonfissimo e pieno di bolle, dubito che avrebbe tenuto oltre.

Trascorse le ore necessarie (solitamente sarà il mattino dopo) infarinate abbondantemente il tavolo da lavoro e rovesciatevi l'impasto. Aiutatevi con una spatola e formate delle pieghe tirando verso l'interno l'impasto, noterete che la pasta si rilasserà sul tavolo da lavoro, per cui sarà facile con la spatola chiudere i lembi esterni verso il centro. Per semplificare: immaginate che l'impasto sia un fazzoletto aperto, avrete 4 angoli, prendetene uno alla volta e portatelo al centro del fazzoletto e terminate tutti e 4 i lati. Poi prendete il fazzoletto (ovviamente nel vostro caso avrete una forma arrotondata) e con le mani datele una forma  rotonda, ribaltate la palla in modo da avere i lembi chiusi verso il basso, che toccano il tavolo. Chiudete l'impasto in un canovaccio infarinato e lasciate lievitare ancora per due ore.

Dopo due ore avrete sicuramente un impasto gonfissimo, accendete il forno alla massima temperatura e lasciatevi all'interno la teglia in cui cuocerete le stecche. Io ho usato la leccarda.

Quando il forno sarà giunto a temperatura, aprite il canovaccio, spalmate di olio e sale grosso l'impasto e con una spatola  molto tagliente ricavatene delle stecche appunto, larghe a vostro piacimento, più o meno quanto una baguette per intenderci.

Senza far lievitare ancora e senza tentare di voler dare alcuna forma al vostro impasto, prendete le stecche che rimarranno gonfissime non temete, e adagiatele nella leccarda caldissima.

Infornate a 230° per 25-30 minuti o comunque secondo il grado di cottura desiderato. Per avere una crosta più spessa terminate la cottura negli ultimi 10 minuti in fessura.

E' un pane che ci è piaciuto molto, croccante fuori ma morbido e alveolato all'interno. E' perfetto come sostituto del panino oppure per accompagnare piatti che richiedono alla fine la classica "scarpetta"!.

* Alcune note per la produzione estiva
Se si utilizzano farine meno forti della buratto (che è una farina di tipo 1) è consigliabile accorciare i tempi di lievitazione per evitare che l'impasto inacidisca e collassi. Per cui vale il principio che l'impasto va osservato nel suo sviluppo, se dopo 12 ore sarà gonfio e pieno di bolle è pronto. Questo vale soprattutto nella stagione più calda.

In estate è consigliabile far lievitare l'impasto in un luogo fresco (io lo faccio in cantina dove la temperatura anche ad agosto è inferiore ai 12°) per cui se la vostra cucina è molto calda è preferibile prevedere una maturazione in frigo per le prime 12 ore completata a temperatura ambiente e "sotto attenta osservazione" per il tempo rimanente. 

Pane al formaggio con farina di riso

E' primavera, tempo di picnic, cosa mettiamo nel cestino delle vivande? 

Sandwich!

E' cosa c'è di meglio di un buon pane fatto in casa, profumato e con ingredienti che abbiamo selezionato noi?.

Questo che vi propongo è un pane al formaggio, la ricetta è su un vecchio giornale di "Sale e Pepe" di due anni fa. Nella versione originale è previsto il lievito di birra ma io, ovviamente ho adoperato il mio lievito naturale in coltura liquida. Risultato eccezionale, buonissimo farcito con salumi e verdure grigliate o semplicemente con pomodori, insalatina e fette di prosciutto di tacchino. Una merenda perfetta anche per i nostri bambini!. 

Unica nota: non fate come me, non dimenticatelo nel forno, la crosticina deve rimanere un po' chiara ;-p

Ingredienti con lievito di birra:
300 gr di farina 0
200 gr di farina di riso Molino Chiavazza
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo intero
25 gr di lievito di birra (quantità della versione originale....io consiglio di ridurre le dosi della metà e prolungare i tempi di lievitazione!)
2 dl di latte
1/2 cucchiaino di zucchero
40 gr di burro fuso
1 cucchiaino di sale

Procedimento:
Sciogliete il lievito nel latte, unitevi lo zucchero e lasciatelo riposare per 15 minuti. Setacciate le due farine una ciotola capiente, aggiungete l'uovo, il burro fuso, il parmigiano e il lievito sciolto precedentemente. Iniziate ad impastare e poi aggiungete anche il sale. L'impasto deve essere di media consistenza. Coprite e mettete a lievitare.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, prendetelo e lavoratelo brevemente sul piano da lavoro, formate un rotolo e sistematelo nello stampo da plumcake di 30 cm imburrato ed infarinato.
Lasciate lievitare per un'ora e poi cuocete in forno caldo per 40 minuti a 200°. Lasciatelo raffreddare e poi affettatelo.

Ingredienti con lievito madre:

300 gr di farina 0

200 gr di farina di riso Molino Chiavazza

100 gr di parmigiano reggiano grattugiato

1 uovo intero

150 gr di lievito madre

1,5 dl di latte

40 gr di burro fuso

1 cucchiaino di sale

Procedimento:
La mattina presto, io ho iniziato alle 8:00, sciogliete il lievito naturale nel latte, aggiungete le farine setacciate, l'uovo,  il burro fuso e il parmigiano. Iniziate ad impastare e poi aggiungete anche il sale. L'impasto deve essere di media consistenza. Coprite e mettete a lievitare fino al raddoppio. Impiegherà almeno 8-10 ore (nel mio caso).
Quando sarà pronto prendetelo e lavoratelo brevemente sul piano da lavoro, formate un rotolo e sistematelo nello stampo da plumcake di 30 cm imburrato ed infarinato.

Lasciate lievitare ancora per 5-6 ore (ovviamente i tempi di lievitazione dipendono dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura ambientale. Ognuno si regolerà personalmente).

Cuocete in forno caldo per 40 minuti a 200°. Lasciatelo raffreddare e poi affettatelo. 

Farcitura:

Dopo averlo affettato l'ho farcito con prosciutto di tacchino, pomodori tagliati a fette, insalata verde e maionese.

E' buonissimo anche farcito con melanzane grigliate e condite con olio, sale e origano, scamorza affumicata e fette di pomodoro, scaldato su piastra per pochi minuti e mangiato caldo, una specie di panino-parmigiana.

Sceppa Babbà

Oggi è un giorno speciale perché Olio d'Oliva ha raggiunto i 100 sostenitori....evvai sono felicissima...e udite udite il 100° follower è....TA TA TA...Gunther del blog "pillole vagabonde", no Gunther mi dispiace non hai vinto niente però un sentito "grazie"di cuore non mi costa nulla e te lo mando direttamente in Svizzera :)... 
...A Gunther e tutti voi altri 99, regalo la ricetta dello "Sceppa Babbà", che dite vi piace? A me fa impazzire.
Buona Domenica  

Ingredienti:

500 gr di farina

250 gr di patate lessate e passate allo schiacciapatate

3 uova intere

125 gr di burro

1/2 cucchiaio di zucchero

1/2 cucchiaino di sale

150 gr di lievito madre in coltura liquida o 1 cubetto di lievito di birra

latte q.b. per sciogliere il lievito

Ripieno:

200gr di salumi misti (prosciutto cotto, salame ecc)

150 gr di provola o emmental

Procedimento:

Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Sciogliete il lievito in poco latte e mettetelo nella planetaria (a mano va bene lo stesso), aggiungete la farina e le patate, le uova e lo zucchero ed iniziate ad impastare, aggiungete anche il sale ed il burro a temperatura ambiente poco per volta. L'impasto è pronto quando si stacca dalle pareti. A questo punto toglietelo dalla ciotola e mettetelo a lievitare per tutta la notte (io l'ho lasciato in frigo), ovviamente se utilizzate il lievito di birra questi tempi sono troppo lunghi per cui saranno sufficienti un paio di ore. 

Al mattino (solo per chi utilizza il lievito liquido) tiratelo fuori e aspettate 2 o 3 ore affinchè riprenda la lievitazione a temperatura ambiente.

Prendete l'impasto, ribaltatelo sul piano di lavoro e formate un filone da cui staccherete tante palline (piccole) e imbottitele al centro con il formaggio ed i salumi, sistematele in una tortiera imburrata distanti un cm l'una dall'altra. Quando avrete completato

lasciate ancora lievitare fino al raddoppio. Cuocete a 200° per circa 30-40 minuti (dipende dal forno).

Una pizza...da piegare a libretto

La pizza si sa è un'arte, ne esistono mille versioni, migliaia di ricette, lavorazioni diverse, teorie e scuole di pensiero...ma la pizza vera che si piega a libretto e dopo averla mangiata ne vorresti ancora un po' la fanno solo a Napoli. Senza nulla togliere alle altre pizze buonissime in giro per l'Italia.

Quando vivevo lì ne ho fatte di scorpacciate, soprattutto nella storica pizzeria da "Gennaro a Secondigliano"(se vi trovate a Napoli non fatevela scappare assolutamente!) , adesso per ovvi motivi la preparo io e confesso di avere tante ricette diverse, con latte e senza, con lievito di birra o lievito madre, cottura su pietra, cottura in teglia, lunga lievitazione, maturazione in frigo....Bonci...boncetti e boncini vari....però la mia pizza migliore, quella che mi ha fatto dire: "WOW che pizza!" è stata frutto di un errore.

Stavo rinfrescando il mio lievito naturale in coltura liquida procedendo come al solito, peso il lievito, aggiungo la stessa quantità di farina e acqua, frullo e metto a riposo e all'improvviso la mente ha fatto "TACCHETE"e non so come ho aggiunto il doppio dell'acqua rispetto alla farina. E' venuta fuori una pastella liquidissima che per un attimo sono stata tentata di gettar via ma poiché il mio lievito è come un figlio non ce l'ho fatta a vederlo sparire nello scarico così l'ho lasciato un po' lì a maturare pensando cosa farmene. 

Dopo qualche ora e una decina di telefonate, ho aggiunto altra farina, sale e olio e il giorno dopo è nata questa pizza. Si tratta di un impasto ad altissima idratazione, purtroppo non conosco il risultato con lievito di birra per cui diciamo che per ora questa pizza è riservata ai possessori di lievito naturale in coltura liquida. Non è un poolish mi dicono gli esperti per cui diciamo che è una buona pizza con lievito naturale in coltura liquida.

Ingredienti e procedimento primo impasto:

260gr di lievito liquido rinfrescato almeno due volte
260 gr di farina manitoba
520 gr di acqua

Si frulla tutto insieme e si lascia riposare coperto per almeno 3 ore. In superficie si formeranno delle bollicine e non importa se non raddoppia.

Ingredienti e procedimento secondo impasto:


Tutto l'impasto precedente
500 gr di farina (io ho utilizzato metà farina di tipo 2 e metà farina 0, va bene anche solo farina 0 per pizza)
1 cucchiaio di olio evo
20 gr di sale

Nella ciotola aggiungere l'olio e la farina, amalgamare tutto con un cucchiaio di legno e mettere il sale. Lasciare riposare l'impasto per mezz'ora poi ribaltarlo sul piano di lavoro infarinato generosamente. Procedere piegando ripetutamente l'impasto a fazzoletto aggiungendo la farina necessaria ad asciugare l'eccesso di acqua. Alla fine avrete un impasto molto morbido ma non bagnato. Infine impastate brevemente e mettete in una ciotola unta e coperta a lievitare. Generalmente preparo questo ultimo impasto il venerdì pomeriggio e lo lascio al fresco (in cantina)  fino al giorno successivo. In tarda mattinata di sabato, quando saranno trascorse almeno 14-16 ore di lievitazione (in frigo potete tranquillamente spingervi fino alle 24h), prendete l'impasto e formate le pagnottelle. A questo punto io le metto ancora in frigo fino alle 17,00 ora in cui le tiro fuori e lascio ripartire la lievitazione a temperatura ambiente fino all'ora di cottura delle pizze. 

Per cuocerle utilizzo la pietra refrattaria.

La bellezza di questa pizza è la sofficità, caratteristica della pizza napoletana che deve potersi "piegare a libretto" senza scricchiolare e la sua digeribilità, per cui abusatene pure senza temere di restare svegli con la bocca amara di notte. 

Rotolo ripieno al prosciutto

Vediamo di fare il riassunto del week-end, venerdì mi chiamano dalla scuola perché il piccolino sta male, non mangia (strano per la cuoca...normale per me!), è pallido e sonnecchia. Prendo le chiavi e vado a recuperarlo, in auto mi sembra già migliorato e confesso che per un attimo ho creduto che si fosse trattato solo di un bluff. Invece in serata arriva una febbriciattola fastidiosa, mal di gola e occhi che bruciano e si va avanti così per tutto il week-end. La pediatra? latitante già dalle 16,00 del venerdì!...Che lo diciamo a fare!. Domenica sera, mentre ci prepariamo per la nanna mi accorgo di una colorazione strana sul pancino, tante belle macchioline rosse. Prendo il mio manuale delle giovani "Mammotte" (uahuahauhaha...notare il gioco di parole) e individuo la colpevole.....Scarlattina. Diagnosi confermata stamattina...adesso temo per la mia vita :-) dal momento che non credo di aver avuto neppure questa e poiché me le passa tutte per colpa dei suo bacetti innamorati già mi aspetto il peggio, vi terrò aggiornate!.

Ingredienti:

200 gr di farina manitoba

400 gr di farina tipo 2 (va bene anche 0 o 00)

400 gr di acqua

150 gr di lievito liquido oppure 2 gr di lievito di birra

18 gr di sale

Prosciutto crudo a fette

Formaggio parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento:

Sciogliere il lievito in tutta l'acqua, aggiungere le farine miscelate, iniziare ad impastare e poi aggiungere il sale. Quando l'impasto sarà liscio metterlo a lievitare in un luogo fresco, io l'ho messo in cantina (ci saranno 4-5°) per 14 ore (impasto con lievito liquido) o, se utilizzate il lievito di birra, calcolate 10-12 ore di lievitazione ma sempre in un posto fresco, a 20 gradi lievita in massimo 8 ore. 

Successivamente l'ho tenuto per un paio d'ore ad una temperatura di 19° affinché ripartisse bene la lievitazione e infine l'ho steso in una teglia, cosparso di parmigiano e fette di prosciutto ed arrotolato. L'ho lasciato ancora un'ora coperto e poi l'ho infornato a 220° il tempo necessario. Al primo assaggio sembra di mangiare un gustoso panino al prosciutto, immagino come sarà gustoso farcito con speck e fontina.

Il mio pane quotidiano

Ultimamente convivo con un'ossessione, mi capita addirittura di sognarlo la notte e sentirne il profumo appena sveglia: il pane. Ho già detto com'è cominciata questa storia del farlo in casa e tra mille prove, successi e fallimenti non mi si è ancora placato il cervello. Io devo impastare almeno due volte a settimana, devo "sentire" l'impasto, annusarlo, coccolarlo e guardarlo crescere....mia mamma che è qui con me da qualche settimana ride alle mie spalle, lo so, me ne accorgo. Cosa posso farci? Il pane, la pizza e tutto ciò che lievita in modo naturale ha quel non so che di mistico, un'alchimia eccitante, acqua e farina che insieme diventano pane...focacce..croissant...e questo su di me ha un effetto "euforizzante"!. 

Sabato ho sfornato questo pane meraviglioso, profumatissimo, pieno di alveoli ed era lì sulla gratella pronto per raffreddarsi nel modo giusto, con calma, per essere gustato il giorno dopo. Invece in un attimo di distrazione quell'assassino di mio marito ne stacca un pezzo con le mani...poi due e poi tre...uno per ciascun commensale. Non vi dirò cosa è successo dopo....me ne vergogno...sappiate solo che ho fatto scudo col mio corpo sulla pagnotta violata così brutalmente :-).

E' già la seconda volta che impasto seguendo la tecnica dell'autolisi (qui trovate un interessante discussione sull'argomento), ossia impastando brevemente solo acqua e farina e lasciando riposare l'impasto per un paio d'ore prima di aggiungere tutti gli altri ingredienti, lievito compreso. Il risultato è questo pane meraviglioso che si conserva perfettamente per molti giorni (ad arrivarci oltre 3....), profumato e consistente. Il mio pane quotidiano :-)

Ingredienti

1,5 kg di farine di cui:

1 Kg farina di tipo1 (petra 1)
350 gr di semola rimacinata di grano duro
150 gr di farina semi-integrale biologica con germe di grano
850ml acqua circa (anche di più se l'impasto lo richiede)
320 gr di lievito naturale liquido sciolto in 150 gr di acqua
28gr di sale

Procedimento

Alle 20,00 ho impastato tutta la farina (meno 100 gr per miscelarla successivamente al sale) con 700 gr di acqua lasciando riposare l'impasto per 2 ore (autolisi), trascorso questo tempo ho aggiunto il lievito sciolto in acqua e impastato fino ad amalgamare bene, poi ho aggiunto il sale mescolato ai 100 gr di farina che avevo tenuto da parte. 

Ho impastato per circa 10 minuti a vel.2-3 (io ho un kenwood) e qui se l'impasto lo richiede aggiungete ancora un po' di farina (un cucchiaio raso per volta) fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ma non duro.

Ho messo a lievitare l'impasto coperto fino al mattino (dalle 22 alle 08,30) poi l'ho ribaltato sul piano di lavoro. Ho diviso l'impasto in tre pezzi e ho fatto delle pieghe allungando verso l'esterno un lembo di impasto alla volta e poi chiudendolo al centro cercando di 

inglobare, nel movimento di chiusura verso l'impasto, quanta più aria possibile.

Ho ribaltato l'impasto facendo finire le pieghe sotto, e formato i filoni. Ho chiuso i pani in teli infarinati di semola rimacinata e li ho lasciati lievitare per altre 3 ore abbondanti. Ho infornato su placca rovente a 250° per i primi 20min. abbassando poi la temperatura a 200° e negli ultimi 10minuti ho completato la cottura col forno in fessura.

Torta rustica di scarola

Il Natale è dietro l'angolo e io sono ancora in alto mare e questa latitanza è dovuta proprio alla mia totale disorganizzazione che giovedì, alla vigilia della partenza, si trasformerà in panico incontrollabile. Avrei voluto preparare dei dolcetti golosi da regalare ai mie cari ma col cavolo che ci sono riuscita immersa come sono nei panni da stirare...che rabbia!. In aggiunta a tutto ci si mette anche il maritozzo mezzo acciaccato....che non ho ancora capito se sta male davvero o lo fa per sottrarsi a "certi doveri" in primis portare il cane fuori la sera!. Comunque il tempo per preparare una pietanza tradizionalmente natalizia c'è stato e vi trascrivo la ricetta, sia mai che qualcuna ha voglia di provare "A' pizz pà scarola" ossia la torta rustica di scarola tipicamente campana e molto molto buona.

Ingredienti

Pasta per la pizza (qui la ricetta)

3 scarole lisce di media grandezza

un pugno di capperi dissalati

olive nere a cui avrete tolto il nocciolo q.b. (io circa 300gr)

2-3 alici sott'olio

poco aglio tritato

prezzemolo q.b.

sale

pepe

olio extravergine d'oliva Terre Rosse

Procedimento

Prendete la scarola bollita e raffreddata e mettetela in una ciotola in cui aggiungerete tutti gli altri ingredienti: olive, capperi, alici sminuzzate, aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. Lasciate insaporire per un po', nel frattempo occupatevi della pasta della pizza. 

Dividete l'impasto in due, uno più grande per foderare uno stampo da crostata e l'altro più piccolo per farne il coperchio. Stendete l'impasto per la base in una sfoglia non troppo sottile (1-2 cm) usando le mani e non il matterello e tenetela da parte insieme all'impasto più piccolo che invece stenderete al momento. 

Riprendete la scarola e strizzatela per bene, io utilizzo lo schiacciapatate, ne metto dentro un pugno per volta e spremo per farne uscire tutta l'acqua. Quando avrete finito aggiungete generosamente dell'olio d'oliva. Mettete la scarola condita e strizzata nella teglia e con le mani stendete l'altra metà di impasto, coprite la crostata saldando bene i bordi. Punzecchiatene la superficie con una forchetta, bagnatela di acqua e olio e infornatela a 200° finchè sarà dorata.

Potete utilizzare anche uno stampo quadrato così da tagliarne dei pezzetti regolari da servire nel vostro antipasto di Natale, è ottima sia mangiata tiepida che fredda il giorno dopo.

Tips: Se utilizzate questo impasto per pizza che richiede pochissimo lievito e molte ore di maturazione avrete una torta rustica morbida per due giorni che si scioglie in bocca.