Mi si chiede spesso la ricetta della pizza come se il mio impasto fosse coperto da chissà quale segreto inconfessabile. La cosa mi fa spesso sorridere e la mia risposta è sempre e solo la stessa: acqua, farina e lievito!. Tuttavia è giusto chiarire che ci sono degli accorgimenti che possono realmente fare la differenza e rendere una buona pizza un'esperienza davvero incredibile.
Personalmente di ricette per la pizza ne faccio diverse (pizza al piatto, ripiena) e le differenze tra gli impasti non sono negli ingredienti bensì nella proporzione tra gli stessi, nei tempi di lievitazione e nella presenza o meno di pieghe tra un riposo e l'altro. Ad eccezione della pizza senza impasto, che merita sempre un buon posto in classifica, della serie zero fatica ottimo risultato, questa di cui vi do la ricetta è molto più leggera, digeribilissima, croccante fuori ma soffice dentro....una nuvola!.
Ingredienti:80 gr di lievito naturale liquido (rinfrescato una volta al 100% e poi con due pseudo rinfreschi)
500 gr di farina manitoba (in estate la uso per sostenere meglio la lievitazione)
500 gr di farina per pizza 00
760ml di acqua (l'80% di idratazione)
20gr di sale (2%)
Procedimento:
La sera (alle 11 circa) preparo l'impasto sciogliendo il lievito liquido in tutta l'acqua prevista dalla ricetta, aggiungo la farina e inizio ad impastare a vel. 1 (del kenwood), aggiungo il sale e continuo ancora per circa 10 minuti mantenendo la velocità molto bassa. Non è un impasto facile da incordare e non ho notato significative differenze in tal senso.
Finito di impastare lo trasferisco in una ciotola unta e con la spatola sollevo i lati esterni verso il centro dell'impasto. Copro con pellicola e lascio lievitare fuori dal frigo fino al mattino.
Alle 8 riprendo l'impasto che intanto sarà più che raddoppiato e lo ribalto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato (semola o 00 vanno entrambe bene) a questo punto asciugo l'impasto aiutandomi con la spatola. Quando sarà asciutto faccio un primo giro di pieghe.
Lo lascio riposare coperto a campana un quarto d'ora dopo di che faccio ancora una giro di pieghe. A questo punto rimetto l'impasto in una ciotola e lo sistemo in frigo fino alle 18.
Lo lascio riposare coperto a campana un quarto d'ora dopo di che faccio ancora una giro di pieghe. A questo punto rimetto l'impasto in una ciotola e lo sistemo in frigo fino alle 18.
Alle 18 lo tiro fuori dal frigo e lo lascio ambientare per un'ora circa e poi lo stendo in una teglia unta e spolverizzata di farina. Resterà ancora a lievitare fino al momento della cottura, circa un'ora e mezza.
La farcitura della pizza ovviamente risponde al gusto personale di ognuno di noi. Questa in foto è con funghi trifolati e mozzarella, e l'altra semplicemente con pomodoro e mozzarella. Io aggiungo alla passata anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro e la lascio cuocere per 30 minuti in modo da asciugare l''acqua in eccesso. Quando la passata sarà fredda la condisco con olio e basilico e la stendo sulla pizza. La mozzarella va aggiunta qualche minuto prima di tirar fuori la teglia dal forno.
La pizza va cotta in forno molto caldo (al max della potenza), messa a terra per i primi 5-10 minuti (io controllo sempre la base della pizza, se è colorita è pronta per essere alzata) e poi messa nel ripiano più alto per sciogliere velocemente la mozzarella e completare la cottura.
Se si desidera una pizza più spessa ovviamente bisogna lasciare una sfoglia più alta (circa 1,5 cm) altrimenti è necessario ridurre lo spessore.
Il lievito liquido si può sostituire con lievito di birra, in questo caso mezzo grammo di lievito per chilo di farina in modo da rispettare i tempi indicati.
