Il pane senza impasto di cui ho già parlato in questo post mi sta dando dei bellissimi risultati, ultimamente ho sperimentato la versione integrale con un leggero timore ma è venuto fuori un bel pane profumato e saporito che presto condividerò sul blog, spronata quindi dai recenti successi ho voluto fare le famose "stecche" di Jim Lahey.
Si tratta di un pane che ricorda a prima vista le classiche baguette francesi ma il procedimento, il sapore e la conservabilità del prodotto le rendono del tutto diverse dalle cugine francesi.
Innanzitutto si tratta di un impasto "no Knead" (senza impasto) e già questo è fantastico soprattutto se avete fatto le baguette e sapete quanto tempo e fatica c'è dietro la loro preparazione.
Io ho voluto fare queste stecche utilizzando il mio portentoso lievito naturale in coltura liquida ma è ovvio che si possa fare anche con lievito di birra, ne basterà una lenticchia. I tempi di maturazione dell'impasto sono di 18 ore al massimo, personalmente mi sono fermata a 16 ore poiché oltre, il tutto sarebbe collassato di certo e sono riuscita a fare questo pane contemporaneamente alla preparazione degli gnocchi per pranzo con la pentola con l'acqua che già bolliva!. Questo la dice lunga sulla velocità delle stecche!.
Una sola precisazione è doverosa:
Non è una mia ricetta, ovviamente, la fonte da cui ho attinto è su cookaround, io mi sono limitata a cambiare le farine utilizzate, le quantità di sale e di lievito liquido...per il resto tutto rimane invariato.
Ingredienti per 6 stecche
100 gr di lievito liquido in coltura liquida oppure lievito secco 1gr
*d'estate la quantità di lievito scende tra i 30 ai 50 gr (valutate un pò la forza della vostra p.m.)
*d'estate la quantità di lievito scende tra i 30 ai 50 gr (valutate un pò la forza della vostra p.m.)
890 gr di farina (200gr di manitoba e 690 gr di farina buratto del mulino Marino)
680gr di acqua fresca di rubinetto
6 gr di zucchero
20 gr di sale
per la copertura: sale grosso e olio extravergine d'oliva e acqua in pari quantità.
In una ciotola ho setacciato le due farine insieme allo zucchero, tenetene da parte una minima quantità che mischierete al sale. Ho sciolto il lievito liquido in un'altra ciotola con tutta l'acqua e l'ho aggiunta alle farine. Ho dato una prima mescolata veloce per amalgamare il tutto e quando è diventato umido ho aggiunto la farina restante col sale. Per rendere l'impasto abbastanza omogeneo ho utilizzato una spatola di plastica, va bene anche un cucchiaio di legno.
Ovviamente trattandosi di un procedimento "senza impasto" bisogna limitarsi proprio a dare una mescolata agli ingredienti, per cui anche se restasse tutto molto "grezzo" va bene lo stesso. A questo punto la ciotola va coperta e lasciata maturare per 16-18 ore*, regolatevi in base alla temperatura. Io l'ho messo nel forno spento.
Il mio impasto dopo 16 ore era gonfissimo e pieno di bolle, dubito che avrebbe tenuto oltre.
Trascorse le ore necessarie (solitamente sarà il mattino dopo) infarinate abbondantemente il tavolo da lavoro e rovesciatevi l'impasto. Aiutatevi con una spatola e formate delle pieghe tirando verso l'interno l'impasto, noterete che la pasta si rilasserà sul tavolo da lavoro, per cui sarà facile con la spatola chiudere i lembi esterni verso il centro. Per semplificare: immaginate che l'impasto sia un fazzoletto aperto, avrete 4 angoli, prendetene uno alla volta e portatelo al centro del fazzoletto e terminate tutti e 4 i lati. Poi prendete il fazzoletto (ovviamente nel vostro caso avrete una forma arrotondata) e con le mani datele una forma rotonda, ribaltate la palla in modo da avere i lembi chiusi verso il basso, che toccano il tavolo. Chiudete l'impasto in un canovaccio infarinato e lasciate lievitare ancora per due ore.
Dopo due ore avrete sicuramente un impasto gonfissimo, accendete il forno alla massima temperatura e lasciatevi all'interno la teglia in cui cuocerete le stecche. Io ho usato la leccarda.
Quando il forno sarà giunto a temperatura, aprite il canovaccio, spalmate di olio e sale grosso l'impasto e con una spatola molto tagliente ricavatene delle stecche appunto, larghe a vostro piacimento, più o meno quanto una baguette per intenderci.
Senza far lievitare ancora e senza tentare di voler dare alcuna forma al vostro impasto, prendete le stecche che rimarranno gonfissime non temete, e adagiatele nella leccarda caldissima.
Infornate a 230° per 25-30 minuti o comunque secondo il grado di cottura desiderato. Per avere una crosta più spessa terminate la cottura negli ultimi 10 minuti in fessura.
E' un pane che ci è piaciuto molto, croccante fuori ma morbido e alveolato all'interno. E' perfetto come sostituto del panino oppure per accompagnare piatti che richiedono alla fine la classica "scarpetta"!.
* Alcune note per la produzione estiva
Se si utilizzano farine meno forti della buratto (che è una farina di tipo 1) è consigliabile accorciare i tempi di lievitazione per evitare che l'impasto inacidisca e collassi. Per cui vale il principio che l'impasto va osservato nel suo sviluppo, se dopo 12 ore sarà gonfio e pieno di bolle è pronto. Questo vale soprattutto nella stagione più calda.
In estate è consigliabile far lievitare l'impasto in un luogo fresco (io lo faccio in cantina dove la temperatura anche ad agosto è inferiore ai 12°) per cui se la vostra cucina è molto calda è preferibile prevedere una maturazione in frigo per le prime 12 ore completata a temperatura ambiente e "sotto attenta osservazione" per il tempo rimanente.
