Il pane senza impasto con poolish di una casalinga 2.0!

Casalinga, casalinga, casalinga...questa parola me la sono ripetuta mille volte e mille ancora nella testa, nei momenti di silenzio, quando i bambini dormono e magari i pensieri circolano liberi nella mente  c-a-s-a-l-i-n-g-a, 

è questo che sono diventata? Una donna che cresce i figli, accudisce il marito, lava e stira? tra l'altro con scarsi risultati. 

Perché per anni ho allontanato dalla mente questa parolina?

perché compilando un qualunque questionario alla voce professione preferivo spuntare "disoccupata" e non "casalinga"?. 

Questa condizione mi è stata stretta dal giorno dopo la fine del mio lavoro, a tal punto da  provare vergogna nel confrontarmi con altre donne e alla fatidica domanda: cosa fai nella vita, ho accampato mille opzioni: momentaneamente a casa, per ora cresco e mi godo i figli, blogger....ma mai mai ho pronunciato

C-A-S-A-L-I-N-G-A

fino a quel pomeriggio, quando ho ascoltato i racconti e gli sfoghi di due donne lavoratrici, mamme come la sottoscritta che scambiavano chiacchiere in attesa che i figli terminassero la lezione di arti marziali. 

Cielo mi sono detta, è pura follia, donne contro altre donne. Madri che giudicano altre madri per il solo fatto di essere a casa, di non avere un lavoro. Così ho scoperto che la casalinga appare un animale strano, metà donna metà divano. Una a cui la condizione di "assistente familiare" calza a pennello tanto è poca la sua voglia di ambizione, la sua incapacità di vivere ed integrarsi con successo in società. 

Per una attimo sono uscita dal mio corpo, mi sono guardata bene e in effetti avevo un po' i ricci scomposti e la riga nera dell'eyeliner sbavato ma caspiterina quell'etichetta proprio non mi stava addosso. Allora l'ho detto col sorriso di chi sta per vendicare milioni di donne casalinghe "Sai io sono a casa, non lavoro, cresco i miei figli e godo della compagnia della mia famiglia, coltivo le mie passioni, invento ricette, le fotografo, curo un blog, vado agli eventi, mi invitano ovunque e parlo due lingue". 

E' stato straordinario dirlo e ancor di più trovarmi un'etichetta che mi calzasse a pennello: 

casalinga 2.0!.

Bene e cosa fa una brava massaia? Fa il pane in casa e compra la farina del supermercato!. Ecco questo forse è ciò che farebbero le due donne in carriera, la casalinga 2.0 invece è curiosa, si informa, legge e scopre dei posti d'altri tempi in cui comprare la farina è un'esperienza straordinaria.

Questo piccolo mulino è stata per me una bellissima scoperta, ho potuto vedere il percorso che fa il chicco di frumento per trasformarsi in un granello di farina  attraversando un vecchio labirinto di tubi vecchio di anni. Ho scoperto che esiste ancora chi porta al mulino 20 chili di grano e torna a casa con 20 chili di farina, grano che ha coltivato con fatica giorno dopo giorno. Ho scoperto che esiste la bella Italia che vive nel seno di quella orribile realtà del consumo che ci viene imposta quotidianamente. E con questa meravigliosa farina ecco nascere un pane all'altezza del suo nome.

Pane senza impasto con "poolish"

"Poolish" 
100 gr di farina tipo 2
100 gr di acqua
80gr di lievito naturale liquido

Riposo minimo 12h
Si mescola tutto insieme con un cucchiaio. Il preimpasto è pronto quando al raddoppio collassa verso il centro.

Impasto
Tutto il preimpasto liquido
1.5 kg di farina 0
1kg di farina tipo 2
1.6 lt di acqua
25gr di malto d'orzo
50 gr di sale
40 gr di olio extra vergine di oliva (facoltativo)

Procedimento

Sciogliere il lievito ed il malto in tutta l'acqua, aggiungere la farina, il sale, l'olio. Mescolare con un cucchiaio di legno per circa 5minuti e comunque fino ad aver incorporato tutta l'acqua ma senza impastare. Coprire con un coperchio o con pellicola. Lasciar lievitare a 22° per 14-18 ore.

Al raddoppio e trascorse le ore necessarie, la superficie si presenterà piena di bolle. A questo punto rovesciare su un piano li lavoro infarinato (generosamente) e formare delle pieghe aiutandosi con un raschietto. Dalle estremità prendere un lembo di impasto e chiuderlo nel centro, poi ribaltare il tutto lasciando le chiusure verso il basso.

Dividere l'impasto della pezzatura desiderata e lasciar lievitare ancora un paio d'ore in un canovaccio, è preferibile utilizzare dei cestini perché poi sarà più semplice ribaltare i pani sul piano per la cottura evitando che si sgonfino.

L'impasto è pronto quando, schiacciandolo con un dito, risale lentamente lasciando un'impronta sulla superficie. A questo punto si può cuocere in pentola con coperchio per i primi 30min. (tipo cuocipollo in terracotta) oppure su pietra refrattaria senza coperchio. Il forno va acceso 30 minuti prima alla massima potenza. Dopo aver infornato alla temperatura massima si abbassa, trascorsi 20 minuti, a 200° per portare a termine la cottura.

Pane senza impasto ai cinque cereali

Il condominio in cui vivono i miei libri di cucina è decisamente sovraffollato e poiché spesso qualcuno scompare per lunghi periodi, ne deduco che è giunta l'ora di acquistare una nuova libreria!.

Jim però con il suo libro: Pane senza impasto - un metodo semplice e rivoluzionario, non poteva mancare. Leggere la sua storia è emozionante, ricorda la nascita della Apple, a ben pensare Jim è lo Steve Jobs del mondo della panificazione. In comune hanno l'aver iniziato la loro avventura imprenditoriale in un garage e la nazionalità americana, in Italia una cosa del genere sarebbe pura follia, al massimo la loro storia verrebbe etichettata come una leggenda metropolitana.

Il libro è una raccolta di ricette di pani rustici, salati e dolci, di pizze e focacce con metodo senza impasto, una parte è dedicata alle farciture dei panini con tanto di condimenti particolari. E' un libro molto carino e di piacevole lettura. All'interno c'è anche la ricetta passo passo delle sue famose stecche che sono state a lungo il mio articolo più letto qui sul blog.

Ho scelto di impastare un pane integrale ma utilizzando il lievito liquido naturale (licolì) e cambiando la tipologia di farina.

Ingredienti:

800 gr Farina ai cinque cereali

16 gr di sale

100 gr di lievito naturale liquido (oppure 4 gr di lievito secco)

600 gr di acqua fredda (13-18°)

Procedimento:

Mescolare la farina, il sale ed il lievito in una ciotola, aggiungere l'acqua e impastare con un cucchiaio di legno per circa 30 secondi. L'impasto deve risultare granuloso.

Coprire e lasciare lievitare per 12-18 ore (sino a 24h col lievito naturale, a seconda della temperatura in casa) e comunque finché l'impasto sarà raddoppiato di volume e avrà formato in superficie delle bolle.

Al termine della prima lievitazione, rovesciate l'impasto sul piano di lavoro cosparso con abbondante farina. Sollevate un lembo esterno dell'impasto alla volta e ripiegatelo verso il centro. Formate così una pagnotta che metterete in un canovaccio spolverizzato di abbondante farina, meglio se di semola.

La parte piegata deve andare sotto.

Lasciare lievitare ancora per una o due ore. La pagnotta è pronta per essere infornata quando schiacciandola con un dito resta un'impronta profonda circa mezzo cm, se scompare subito deve lievitare ancora un poco.

Mezz'ora prima che si completi la seconda lievitazione accendete il forno a 245°, inseritevi una pentola di terracotta o ghisa con il suo coperchio. Quando l'impasto è pronto per essere infornato, tirate fuori la pentola e versatelo dentro, con delicatezza facendo attenzione che la parte piegata stavolta capiti verso l'alto. Coprite e infornate per 30 minuti, dopodiché togliete il coperchio e completate la cottura per altri 20-30 minuti. Lasciate raffreddare il pane su una griglia.

Le "stecche" di Jim Lahey

Il pane senza impasto di cui ho già parlato in questo post mi sta dando dei bellissimi risultati, ultimamente ho sperimentato la versione integrale con un leggero timore ma è venuto fuori un bel pane profumato e saporito che presto condividerò sul blog, spronata quindi dai recenti successi ho voluto fare le famose "stecche" di Jim Lahey. 

Si tratta di un pane che ricorda a prima vista le classiche baguette francesi ma il procedimento, il sapore e la conservabilità del prodotto le rendono del tutto diverse dalle cugine francesi.

Innanzitutto si tratta di un  impasto "no Knead" (senza impasto) e già questo è fantastico soprattutto se avete fatto le baguette e sapete quanto tempo e fatica c'è dietro la loro preparazione.

Io ho voluto fare queste stecche utilizzando il mio portentoso lievito naturale in coltura liquida ma è ovvio che si possa fare anche con lievito di birra, ne basterà una lenticchia. I tempi di maturazione dell'impasto sono di 18 ore al massimo, personalmente mi sono fermata a 16 ore poiché oltre, il tutto sarebbe collassato di certo e sono riuscita a fare questo pane contemporaneamente alla preparazione degli gnocchi per pranzo con la pentola con l'acqua che già bolliva!. Questo la dice lunga sulla velocità delle stecche!.

Una sola precisazione è doverosa:

Non è una mia ricetta, ovviamente, la fonte da cui ho attinto è su cookaround, io mi sono limitata a cambiare le farine utilizzate, le quantità di sale e di lievito liquido...per il resto tutto rimane invariato.

Ricetta cookaround

Ingredienti per 6 stecche

100 gr di lievito liquido in coltura liquida oppure lievito secco 1gr

*d'estate la quantità di lievito scende tra i 30 ai 50 gr (valutate un pò la forza della vostra p.m.) 

890 gr di farina (200gr di manitoba e 690 gr di farina buratto del mulino Marino)

680gr di acqua fresca di rubinetto

6 gr di zucchero

20 gr di sale

per la copertura: sale grosso e olio extravergine d'oliva e acqua in pari quantità.

In una ciotola ho setacciato le due farine insieme allo zucchero, tenetene da parte una minima quantità che mischierete al sale. Ho sciolto il lievito liquido in un'altra ciotola con tutta l'acqua e  l'ho aggiunta alle farine. Ho dato una prima mescolata veloce per amalgamare il tutto e quando è diventato umido ho aggiunto la farina restante col sale. Per rendere l'impasto abbastanza omogeneo ho utilizzato una spatola di plastica, va bene anche un cucchiaio di legno.

Ovviamente trattandosi di un procedimento "senza impasto" bisogna limitarsi proprio a dare una mescolata agli ingredienti, per cui anche se restasse tutto molto "grezzo" va bene lo stesso. A questo punto la ciotola va coperta e lasciata maturare per 16-18 ore*, regolatevi in base alla temperatura. Io l'ho messo nel forno spento.

Il mio impasto dopo 16 ore era gonfissimo e pieno di bolle, dubito che avrebbe tenuto oltre.

Trascorse le ore necessarie (solitamente sarà il mattino dopo) infarinate abbondantemente il tavolo da lavoro e rovesciatevi l'impasto. Aiutatevi con una spatola e formate delle pieghe tirando verso l'interno l'impasto, noterete che la pasta si rilasserà sul tavolo da lavoro, per cui sarà facile con la spatola chiudere i lembi esterni verso il centro. Per semplificare: immaginate che l'impasto sia un fazzoletto aperto, avrete 4 angoli, prendetene uno alla volta e portatelo al centro del fazzoletto e terminate tutti e 4 i lati. Poi prendete il fazzoletto (ovviamente nel vostro caso avrete una forma arrotondata) e con le mani datele una forma  rotonda, ribaltate la palla in modo da avere i lembi chiusi verso il basso, che toccano il tavolo. Chiudete l'impasto in un canovaccio infarinato e lasciate lievitare ancora per due ore.

Dopo due ore avrete sicuramente un impasto gonfissimo, accendete il forno alla massima temperatura e lasciatevi all'interno la teglia in cui cuocerete le stecche. Io ho usato la leccarda.

Quando il forno sarà giunto a temperatura, aprite il canovaccio, spalmate di olio e sale grosso l'impasto e con una spatola  molto tagliente ricavatene delle stecche appunto, larghe a vostro piacimento, più o meno quanto una baguette per intenderci.

Senza far lievitare ancora e senza tentare di voler dare alcuna forma al vostro impasto, prendete le stecche che rimarranno gonfissime non temete, e adagiatele nella leccarda caldissima.

Infornate a 230° per 25-30 minuti o comunque secondo il grado di cottura desiderato. Per avere una crosta più spessa terminate la cottura negli ultimi 10 minuti in fessura.

E' un pane che ci è piaciuto molto, croccante fuori ma morbido e alveolato all'interno. E' perfetto come sostituto del panino oppure per accompagnare piatti che richiedono alla fine la classica "scarpetta"!.

* Alcune note per la produzione estiva
Se si utilizzano farine meno forti della buratto (che è una farina di tipo 1) è consigliabile accorciare i tempi di lievitazione per evitare che l'impasto inacidisca e collassi. Per cui vale il principio che l'impasto va osservato nel suo sviluppo, se dopo 12 ore sarà gonfio e pieno di bolle è pronto. Questo vale soprattutto nella stagione più calda.

In estate è consigliabile far lievitare l'impasto in un luogo fresco (io lo faccio in cantina dove la temperatura anche ad agosto è inferiore ai 12°) per cui se la vostra cucina è molto calda è preferibile prevedere una maturazione in frigo per le prime 12 ore completata a temperatura ambiente e "sotto attenta osservazione" per il tempo rimanente. 

Pane senza impasto

La paternità di questo splendido pane appartiene a Jim Lahey, un panettiere newyorkese, nel 2006 la sua metodologia fu resa celebre da un articolo comparso sul New York Times, da allora il pane senza impasto (no knead bread) ha conosciuto diversi genitori adottivi, tra cui la sottoscritta.

Diciamo subito che benché sia opinione comune che si tratti di un pane di semplicissima realizzazione io ho incontrato diverse difficoltà, ho tentennato e fallito non poco, al punto di aver odiato questa ricetta tremendamente finchè non ho capito l'errore che commettevo: il tempo.

E' un non impasto che richiede dei tempi di lievitazione davvero lunghissimi per cui non bisogna avere fretta altrimenti com'è accaduto a me diverse volte il fallimento è in agguato. Quando ho capito che dovevo dimenticare quell'impasto nel forno beh tutto ha funzionato alla grande.

Io ovviamente utilizzo il mio magico lievito liquido naturale ma chi non ne dispone potrà utilizzare un grammo di lievito secco o due grammi di lievito di birra.

Su internet ci sono decine e decine di ricette di no knead bread, io ne ho provate diverse, di solito lo faccio bianco ma poiché a breve riceverò la visita dei miei genitori e il mio papà predilige i cibi integrali allora ho preferito provare questa versione. E' venuto fuori un bel pane, crosta spessa e croccante e mollica fantastica. 

Altro appunto importante: il vero pane senza impasto richiede una cottura all'interno di una pentola con coperchio per i primi 30 minuti poi bisognerebbe proseguire la cottura a pentola scoperta oppure sulla griglia per favorire una cottura uniforme. La pentola, possibilmente di terracotta andrebbe tenuta nel forno dalla sua accensione e finchè questo non avrà raggiunto la massima temperatura, io non lo faccio sempre e mi viene bene ugualmente.

Ingredienti per un pane misto integrale

500 gr di farina integrale

150 gr di farina manitoba

350 gr di farina 00

100 gr di lievito liquido rinfrescato due volte il giorno prima (oppure 1 gr di lievito secco o 2gr di lievito di birra)

700 gr di acqua

20 gr di sale

In una ciotola piuttosto capiente sciogliere il lievito in due dita d'acqua, aggiungere tutte le farine, la restante acqua ed il sale, mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno senza preoccuparsi dei grumi o della farina che non si amalgama del tutto. Coprire e mettere al calduccio per 16-18 ore. Il giorno dopo l'impasto deve risultare bolloso, lievitato almeno il triplo.

Prendere l'impasto rovesciarlo su un piano infarinato e dividerlo in due (ne usciranno due bei pani), dare delle pieghe, se l'impasto è molto molle è normale aiutatevi con una spatola anche se con la farina integrale ho trovato poche difficoltà, l'impasto è risultato più duro. 

Io a questo punto do la forma arrotondata e lascio ancora lievitare, dopo un'ora riprendo l'impasto faccio un altro giro di pieghe e do la forma definitiva, questa volta ho fatto due filoni, metto ancora al calduccio per completare la lievitazione. 

Quando i filoni saranno belli gonfi (di solito 2-3 ore dipende molto dalla temperatura in casa) accendo il forno al massimo inserisco la teglia in cui andrò a cuocere (ne utilizzo una in ceramica senza coperchio) e appena il forno sarà pronto prendo la teglia rovente e vi rovescio i filoni dentro aiutandomi con una piccola pala (in mancanza anche le mani fanno il loro lavoro!). 

Lascio cuocere a 230°per i primi 20 minuti poi abbasso la temperatura a 200 fino a  cottura, completo gli ultimi 15 minuti lasciando il forno in fessura per avere la crosta croccante che a me piace tanto. Il pane sfornato lo lascio raffreddare su una griglia in posizione verticale.

Con questo pane partecipo al contest del blog "Pentole di Cristallo" - Una fetta di pane