Pane di grano duro e sfarinato integrale a lievitazione naturale

Tra la stanchezza e la sciatica che non mi da tregua è difficile trovare il tempo e la voglia da dedicare alla cucina, in aggiunta poi sembra che ogni cosa mangi si trasformi in una tacca in più sulla bilancia!. Per tutti questi motivi ho ripreso la mia alimentazione vegana sperando di mantenere un peso stabile almeno per un mese!. Così vado avanti con insalatone, paste fredde light e legumi, cibi buoni e salutari ma poco adatti allo spirito godereccio del blog per cui dirado un po' i post in attesa di ispirazione :)

Al pane però non rinuncio e continuo a farlo ogni settimana. Questo che propongo oggi è un buon pane di grano duro e sfarinato integrale di grano duro saragolla, la farina con cui è stato preparato viene da un molino della Campania,  precisamente il Molino Coralluzzo di Bellizzi (SA) a pochi km da casa dei miei che gentilmente me ne hanno portato un po' nell'ultima volata qui a Milano. 

Per me che sperimento sempre farine nuove questa è stata proprio soddisfacente al 100%, ottimo il risultato finale: un pane profumato e fragrante.

Di seguito vi riporto le dosi ed il procedimento e condivido con voi un metodo che sto utilizzando grazie al quale faccio pani con farine diverse senza perder tempo a cercare la "tale ricetta stellata", semplicemente mi limito ad applicare delle regole fisse per quanto riguarda la percentuali di sale (dal 2% al 3%) e di acqua (dal 60% all'80%) alla quantità di farina che ho deciso di utilizzare. Finora non ho sbagliato e spero che troverete utile anche voi le mie considerazioni. Sulla quantità di lievito naturale da impiegare, solitamente seguo la regola delle sorelle Simili e mi attesto su un 30% di lievito però d'estate complice il caldo calo anche questa percentuale al 10-15% del totale della farina utilizzata.

Tovagliolo CreativiTavola

Ingredienti
1,5 kg di farina di grano duro
500 gr di sfarinato integrale di grano duro saragolla
300 gr di lievito liquido naturale rinfrescato tre volte
40 gr di sale il 2% della farina anche il 2,5% se piace più saporito
1,5 lt di acqua di rubinetto, l'80% di idratazione se si considera anche l'acqua contenuta nel mio lievito che è liquido

Procedimento
La mattina alle 8, nel Kenwood con gancio a spirale,  ho preparato l'impasto sciogliendo il lievito liquido nell'acqua cui ho aggiunto tutta la farina e facendo lavorare a velocità 1 per circa 5 minuti, poi ho aggiunto il sale. Ho lavorato l'impasto fino ad incordatura (ossia quando ha iniziato a staccarsi dalle pareti), impresa ardua viste le quantità e ho trasferito il tutto in una ciotola molto grande leggermente oliata.

L'impasto ha lievitato a temperatura ambiente fino alle 17, era praticamente raddoppiato.

A questo punto ho rovesciato tutto sul tavolo da lavoro e l'ho diviso in quattro pezzi, ho dato un primo giro di pieghe, lasciato riposare 15 minuti e poi ho formato i filoni che ho avvolto in canovacci infarinati fino al momento di infornare, circa due ore dopo.

I filoni sono stati cotti in forno a legna. Nel forno di casa vale sempre la regola di portare la temperatura al massimo, infornare e lasciare 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200° e terminare gli ultimi 15-20 min. di cottura con il forno a fessura.