Pane senza impasto ai cinque cereali

Il condominio in cui vivono i miei libri di cucina è decisamente sovraffollato e poiché spesso qualcuno scompare per lunghi periodi, ne deduco che è giunta l'ora di acquistare una nuova libreria!.

Jim però con il suo libro: Pane senza impasto - un metodo semplice e rivoluzionario, non poteva mancare. Leggere la sua storia è emozionante, ricorda la nascita della Apple, a ben pensare Jim è lo Steve Jobs del mondo della panificazione. In comune hanno l'aver iniziato la loro avventura imprenditoriale in un garage e la nazionalità americana, in Italia una cosa del genere sarebbe pura follia, al massimo la loro storia verrebbe etichettata come una leggenda metropolitana.

Il libro è una raccolta di ricette di pani rustici, salati e dolci, di pizze e focacce con metodo senza impasto, una parte è dedicata alle farciture dei panini con tanto di condimenti particolari. E' un libro molto carino e di piacevole lettura. All'interno c'è anche la ricetta passo passo delle sue famose stecche che sono state a lungo il mio articolo più letto qui sul blog.

Ho scelto di impastare un pane integrale ma utilizzando il lievito liquido naturale (licolì) e cambiando la tipologia di farina.

Ingredienti:

800 gr Farina ai cinque cereali

16 gr di sale

100 gr di lievito naturale liquido (oppure 4 gr di lievito secco)

600 gr di acqua fredda (13-18°)

Procedimento:

Mescolare la farina, il sale ed il lievito in una ciotola, aggiungere l'acqua e impastare con un cucchiaio di legno per circa 30 secondi. L'impasto deve risultare granuloso.

Coprire e lasciare lievitare per 12-18 ore (sino a 24h col lievito naturale, a seconda della temperatura in casa) e comunque finché l'impasto sarà raddoppiato di volume e avrà formato in superficie delle bolle.

Al termine della prima lievitazione, rovesciate l'impasto sul piano di lavoro cosparso con abbondante farina. Sollevate un lembo esterno dell'impasto alla volta e ripiegatelo verso il centro. Formate così una pagnotta che metterete in un canovaccio spolverizzato di abbondante farina, meglio se di semola.

La parte piegata deve andare sotto.

Lasciare lievitare ancora per una o due ore. La pagnotta è pronta per essere infornata quando schiacciandola con un dito resta un'impronta profonda circa mezzo cm, se scompare subito deve lievitare ancora un poco.

Mezz'ora prima che si completi la seconda lievitazione accendete il forno a 245°, inseritevi una pentola di terracotta o ghisa con il suo coperchio. Quando l'impasto è pronto per essere infornato, tirate fuori la pentola e versatelo dentro, con delicatezza facendo attenzione che la parte piegata stavolta capiti verso l'alto. Coprite e infornate per 30 minuti, dopodiché togliete il coperchio e completate la cottura per altri 20-30 minuti. Lasciate raffreddare il pane su una griglia.

La pizza senza impasto

Il pane senza impasto....la pizza senza impasto.....confesso di aver fatto anche un "casatiello" senza impasto...ormai sono devota al caro Jim Lahey che col suo metodo ha rivoluzionato la mia vita ed il mio palato.

Tutti questi "no knead" non perchè io sia una "sfaticata cronica" ma poichè negli ultimi mesi il tempo da dedicare alla cucina è stato sempre meno, nel futuro prossimo lo stop alle attività culinarie sarà d'obbligo per cui tanto vale trovare dei sistemi per non rinunciare alle cose che mi piacciono investendo  il poco tempo che ho a disposizione.

La pizza senza impasto o no knead pizza è sorella del no knead bread, un amalgama di ingredienti che lasciati a riposo per 18 ore (con lievito naturale) diventa un impasto perfettamente liscio con cui creare una pizza croccante fuori, soffice e alveolata all'interno. Ovviamente chi non possiede un lievito naturale potrà cimentarsi in questa ricetta con un solo grammo di lievito di birra e circa 12-18 ore di lievitazione.

Ingredienti pizza senza impasto semi integrale con lievito liquido:
350 gr di farina buratto (farina tipo2)
350 gr di farina O biologica
100 gr di lievito naturale liquido (idratato al 100%)
440 gr di acqua
18 gr di sale
un cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo)

Ingredienti con lievito di birra

350 gr di farina buratto (farina tipo2)
350 gr di farina O biologica
1 gr di lievito di birra secco
490 gr di acqua
18 gr di sale
un cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo)
Impasto e lievitazione 12-18 ore


Procedimento

In una ciotola capiente ho sciolto il lievito in tutta l'acqua prevista, vi ho stemperato il malto e aggiunto la farina e il sale, ho mescolato con un cucchiaio di legno, l'impasto sarà rugoso e grezzo. Ho coperto con pellicola e lasciato lievitare per 18 ore a temperatura ambiente.

Il giorno successivo l'impasto era triplicato, in superficie erano presenti diverse bolle segno che ormai era pronto. L'ho quindi rovesciato sul piano di lavoro ben infarinato con semola rimacinata e con la spatola ho fatto alcune pieghe, considerate che si tratta di un impasto molto idratato, se lo fosse troppo potete asciugarlo spolverizzandolo di farina. 

Ho formato una palla e lasciato lievitare ancora per un'ora, successivamente ne ho fatto tre panetti che sono rimasti a riposo ancora per 3 ore ovvero fino all'ora di cena. 

*(Se i panetti dovessero sembrarvi troppo lievitati e l'ora di cena è ancora lontana potete tranquillamente lasciarli riposare in frigo nel ripiano più basso e tirarli fuori un'ora prima della cottura.)

Il forno (se non avete quello a legna pazienza) dovrà essere alla massima potenza, se avete una pietra refrattaria per la cottura bene altrimenti utilizzate una teglia per pizza (io la lascio nel forno così diventa rovente). Stendete l'impasto senza schiacciare le bolle, procedendo in questo modo, stendete prima i bordi del panetto e poi aiutandovi con le nocche delle mani fate roteare l'impasto allargandolo, in questo modo l'aria presente nell'impasto non uscirà fuori. Non è semplice ma con un pò di pratica si riesce facilmente altrimenti stendete l'impasto come d'abitudine E MAI COL MATTERELLO  e poi lasciate i dischi 15-20 minuto a riposo, riprenderanno "aria". Farcite la pizza secondo i vostri gusti, aggiungendo la mozzarella ben strizzata sempre a fine cottura.

Buon appetito :)