Pane senza impasto ai cinque cereali

Il condominio in cui vivono i miei libri di cucina è decisamente sovraffollato e poiché spesso qualcuno scompare per lunghi periodi, ne deduco che è giunta l'ora di acquistare una nuova libreria!.

Jim però con il suo libro: Pane senza impasto - un metodo semplice e rivoluzionario, non poteva mancare. Leggere la sua storia è emozionante, ricorda la nascita della Apple, a ben pensare Jim è lo Steve Jobs del mondo della panificazione. In comune hanno l'aver iniziato la loro avventura imprenditoriale in un garage e la nazionalità americana, in Italia una cosa del genere sarebbe pura follia, al massimo la loro storia verrebbe etichettata come una leggenda metropolitana.

Il libro è una raccolta di ricette di pani rustici, salati e dolci, di pizze e focacce con metodo senza impasto, una parte è dedicata alle farciture dei panini con tanto di condimenti particolari. E' un libro molto carino e di piacevole lettura. All'interno c'è anche la ricetta passo passo delle sue famose stecche che sono state a lungo il mio articolo più letto qui sul blog.

Ho scelto di impastare un pane integrale ma utilizzando il lievito liquido naturale (licolì) e cambiando la tipologia di farina.

Ingredienti:

800 gr Farina ai cinque cereali

16 gr di sale

100 gr di lievito naturale liquido (oppure 4 gr di lievito secco)

600 gr di acqua fredda (13-18°)

Procedimento:

Mescolare la farina, il sale ed il lievito in una ciotola, aggiungere l'acqua e impastare con un cucchiaio di legno per circa 30 secondi. L'impasto deve risultare granuloso.

Coprire e lasciare lievitare per 12-18 ore (sino a 24h col lievito naturale, a seconda della temperatura in casa) e comunque finché l'impasto sarà raddoppiato di volume e avrà formato in superficie delle bolle.

Al termine della prima lievitazione, rovesciate l'impasto sul piano di lavoro cosparso con abbondante farina. Sollevate un lembo esterno dell'impasto alla volta e ripiegatelo verso il centro. Formate così una pagnotta che metterete in un canovaccio spolverizzato di abbondante farina, meglio se di semola.

La parte piegata deve andare sotto.

Lasciare lievitare ancora per una o due ore. La pagnotta è pronta per essere infornata quando schiacciandola con un dito resta un'impronta profonda circa mezzo cm, se scompare subito deve lievitare ancora un poco.

Mezz'ora prima che si completi la seconda lievitazione accendete il forno a 245°, inseritevi una pentola di terracotta o ghisa con il suo coperchio. Quando l'impasto è pronto per essere infornato, tirate fuori la pentola e versatelo dentro, con delicatezza facendo attenzione che la parte piegata stavolta capiti verso l'alto. Coprite e infornate per 30 minuti, dopodiché togliete il coperchio e completate la cottura per altri 20-30 minuti. Lasciate raffreddare il pane su una griglia.

Un pranzo da pecora nera - Montecatini Terme

"Giovà, potevi dirmelo però che era così elegante che almeno mi cambiavo le scarpe!"

Ecco inizia così il nostro fine settimana presso l'Hotel Ercolini & Savi a Montecatini Terme. 

Varchiamo l'ingresso al completo: la blogger, il baby sitter per l'occasione, la pulce salterina ed il pre adolescente nerd!. Ci accoglie il sorriso della signorina alla reception e l'imbarazzo si spegne, anche le scarpe di Luigi fanno un bel sorriso.

Siamo a Montecatini Terme per partecipare al primo evento dedicato ai food blogger organizzato dal Ristorante "La pecora nera".

La Tarte Maison, Due cuori e una forchetta e Ti consiglio un posticino sono i blogger che hanno condiviso con me questo piacevole momento di incontro.

All'interno di una delle due sale del ristorante, appositamente trasformata in privata, ci accoglie la signora Luciana, fantastica mamma imprenditrice che ha realizzato il desiderio di creare un luogo che la rappresentasse, trasferendo agli chef in cucina il suo personale libro di ricette. 

L'accoglienza informale di Fabio e della mamma Luciana aiutano immediatamente a sentirsi come a casa e nel mio caso, nonostante la presenza dei miei bambini, tutto è andato benissimo. Data la disponibilità di oggetti dedicati ai più piccoli (seggiolone, giochini, fasciatoio in bagno) il ristorante è consigliatissimo anche con figli al seguito. Posateria d'argento e bambini non sono più un binomio imperfetto!.

Il nostro pranzo si è aperto con un antipasto di capesante tostate su purè di sedano rapa e tartare di pesce, è proseguito giungendo ai confini di Basilicata e Puglia con la cicorietta saltata in padella con purè di fave decorticate e le orecchiette con le cime di rapa. Infine siamo tornati in Toscana con una tagliata di pata negra, divina. Ho gustato per la prima volta il baccalà islandese, scoprendo con sorpresa che si tratta del migliore da servire sulle nostre tavole. Il pranzo si è chiuso con la dolcezza di un tris di dolci indimenticabile!.

Non sono un critico gastronomico, non scrivo recensioni e trovo con difficoltà le parole adatte a descrivere l'esperienza di gusto fatta durante il pranzo. Dall'antipasto al dolce è stato un susseguirsi di equilibri perfetti, sapori gustosi e pieni di personalità. Decisamente quello che ci si aspetta da una  pecora nera!.
Grazie ancora

Impasto della pizza napoletana con lievitazione mista

Sarebbe stato bello stupire con effetti speciali, ovvero riuscire a fotografare una pizza farcita con questo impasto o magari il tanto richiesto panuozzo, tipica leccornia di Gragnano ma è più di un anno che ci provo inutilmente.

Sforno una pizza, la taglio e scompare, sforno la seconda....via pure quella e così si va avanti finché non restano che briciole anzi no...cornicioni morsicati.

Allora accontentiamoci di vedere che aspetto avrà la vostra pizza al nudo, nature diciamo. Cosicché la libertà di abbigliarla come più vi piace sia limitata solo dalla vostra fantasia.

Ingredienti

1 chilo di farina Caputo rossa (oppure la caputo pizzeria)
600 gr di acqua di rubinetto fresca
27gr di sale fino
100 gr di lievito liquido rinfrescato
2 gr di lievito di birra 

NOTA PER CHI NON USA IL LIEVITO NATURALE
la quantità di lievito di birra è di 2 gr in estate e 10gr in inverno, considerando una temperatura in casa di 20-22°).

Procedimento

Sciogliere  il lievito naturale ed il lievito di birra in tutta l'acqua prevista dalla ricetta, aggiungere la metà della farina e impastare per qualche minuto, versare il sale e la restante farina. La fase di impasto è di 10 minuti con il kenwood utilizzando il gancio impastatore. Se il risultato finale dovesse apparire troppo morbido aggiungere altra farina, viceversa altra acqua se dovesse sembrare duro.

Una volta completato l'impasto riporlo in un contenitore spennellato di olio, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per due o tre ore.

A questo punto a seconda della farina utilizzata abbiamo due opzioni:

FARINA CAPUTO ROSSA -richiede un tempo minimo di maturazione dell'impasto di 48 ore

Trascorse due o tre ore dall'impasto trasferite in frigo il tutto per 48 ore. Dopo questo tempo tirate fuori il contenitore e lasciatelo a temperatura ambiente ancora 4 o 5 ore (dipende molto dalla temp. che avete in casa). Quando la massa non risulterà più fredda e compatta e avrà accennato una ripresa di lievitazione procedere alla formatura delle pagnotte del peso desiderato. Io per fare i panuozzi non vado al di sotto dei 300 gr, idem per le pizze. I panielli così formati resteranno a lievitare ancora 4 o 5 ore.

FARINA CAPUTO BLU -richiede un tempo minimo di maturazione dell'impasto di 10-12 ore

Dopo l'impasto riporre in un contenitore ben oleato, coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente per 12 ore, poi formare i panielli del peso desiderato e lasciare lievitare ancora 4 ore. Si può anche formare i panielli dopo un paio d'ore dall'impasto e poi metterli già formati nel frigo. Io onestamente non lo faccio, anche se sarebbe più corretto, perché di solito la quantità di pizze che preparo è tale da non starci in frigo.

Pronti i nostri panielli, possiamo stendere l'impasto su un piano infarinato con della semola e procedere alla cottura. Ovviamente il metodo migliore è il forno a legna, un valido sostituto è il fornetto della Ferrari , oppure una pietra refrattaria da appoggiare nel forno elettrico di casa. Trattandosi di una napoletana dovrà cuocere in tempi rapidissimi, pochi minuti, al massimo della temperatura possibile. 

I panuozzi vanno solo leggermente allungati con le mani, cercando di schiacciare poco l'impasto. Si cuociono allo stesso modo della pizza e sono cotti quando "sfiatano",  cioè quando dall'interno esplode il vapore all'esterno. 

Vanno tagliati e farciti secondo i propri gusti (würstel e patatine, melanzane alla parmigiana e provola affumicata, salsiccia e broccoli ecc ecc) e poi infornati nuovamente aperti a libro per far sciogliere la scamorza o la mozzarella. Consiglio proprio di provarli!.

Infine due considerazioni:

La farina, sceglierne una specifica per pizza è la scelta migliore, la caputo per me è perfetta per la  preparazione della pizza verace napoletana. Non è facile trovarla, lo ammetto, io ho chiesto alla mia pizzeria di fiducia ma online è sicuramente più semplice trovarla.

La lievitazione mista, qui i puristi del lievito naturale inorridiscono, sappiate però che per avere uno sviluppo ottimale della pizza in fase di cottura è necessario aggiungere qualche grammo di lievito di birra. Non è barare, è essere furbi!.

Nel prossimo post vi racconto la mia esperienza di gusto al pranzo da "La pecora nera" a Montecatini Terme....

Taste of Christmas a Verona

A Verona dal 28 al 30 Novembre sarà in scena Taste of Christmas, il primo food festival natalizio. La location è davvero suggestiva infatti ad ospitare l'evento sarà AMO, il museo della Fondazione Arena di Verona collocato nella splendida cornice di Palazzo Forti, nel pieno centro storico della città.    

Sarà un festival unico nel suo genere, per la prima volta una manifestazione gastronomica si svolge all'interno di un museo creando un connubio armonioso tra piatti di alta cucina preparati dai migliori chef stellati e musica lirica. Si potranno degustare prelibatezze ispirate alla Traviata, al Nabucco o alla romantica storia di Roméo et Juliette, piatti "lirici" concepiti per stupire e coinvolgere il visitatore nella magia del natale. Gli ospiti potranno sorseggiare calici di vino pregiato ammirando la stanza in cui è stato ospitato Napoleone Bonaparte.

Taste of Christmas sarà anche l'occasione per trovare idee originali per il pranzo di Natale e suggerimenti per preparare la tavola delle feste con il tocco originale dei grandi chef. 

Questa versione natalizia del Taste non è un evento lussuoso dedicato a pochi ma una festa per tutta la famiglia, ci saranno molte attività in cui i più piccoli potranno divertirsi per creare divertenti decorazioni natalizie con il cibo, quindi non lasciateli a casa.

Io spero di riuscire ad esserci, sarebbe un peccato perderlo.

Taste of Christmas